CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE CAMELINE CONSERVEE ET TRAITEE SELON

Abstract

La viande fraiche est le support de multiples micro-organismes qui vont se développer plus ou moins abondamment selon les modes de conservation utilisés. L‘application du froid actuellement, est la meilleure méthode de conservation, tout en ayant un certains nombre d’inconvénients comme, la durée de conservation très courte dans le cas de la réfrigération et l’impact organoleptique et nutritionnel lors de l’application la congélation. Dans le but de mettre en évidence l’effet conservateur d’un acide organique souvent utilisé dans les industries agroalimentaires et toléré par la législation nationale, l’acide citrique et afin de prolonger la durée de conservation de la viande réfrigérée. L’évaluation de la vitesse de la prolifération microbienne de certains germes de contamination de la viande cameline conservée par réfrigération et préalablement traitée par cet acide a été étudiée. Les prélèvements sont réalisés au niveau de l’abattoir d’Ouargla. Le compartiment de la carcasse choisi est la cuisse. Les résultats de dénombrement de certains germes révèlent l’absence des anaérobies sulfito-réducteurs et des Staphylococcus aureus. En revanche nous avons décelé la présence de la flore aérobie mésophile totale, des levures, des entérobactéries et des coliformes fécaux, dont les pourcentages étaient respectivement de 30,26%, 26,55%, 22,74% et 20,44%. La durée de conservation de la viande étudiée a été de 9 jours vis-à-vis de la majorité des germes dénombrés à l’exception des levures ( 7 jours). L’utilisation des solutions de l’acide citrique à des concentrations répandant à la réglementation appliqué, semble contribue à la prolongation de la durée de sa conservation