Maîtrise et contrôle de qualité des tomates et des poivrons séchés par ensoleillement

Abstract

le séchage est l’une des principales techniques de préservation des produits agricoles et alimentaires. Ce traitement thermique appliqué à les deux produits agricoles (la tomate et le poivron) par l’utilisation de deux instruments (séchoir direct et séchoir indirect) et séchage à l’air libre au soleil (échantillon acheté), induit des modifications au niveau des propriétés structurel, biochimique et nutritionnel du produit. Donc notre objectif c’est de connaitre ces modifications si elle est bénéfique ou néfaste pour la qualité du produit. Ensuite, des analyses physicochimiques, biochimiques et microbiologiques sont appliqués soigneusement sur les produits séchés afin de comparer entre les concentrations des différents composés avant et après le séchage ainsi que la capacité de réhydratation des produits séchés et leur pH.

drying is one of the main techniques for preserving agricultural and food products. This heat treatment applied to the two agricultural products (tomato and pepper) using two instruments (direct dryer and indirect dryer) and drying in the open air in the sun (sample purchased), induces changes in the structural, biochemical and nutritional properties. So, our goal is to know these changes if it is beneficial or detrimental to the quality of the product. Then, physicochemical, biochemical and microbiological analyzes are carefully applied to the dried products in order to compare the concentrations of the various compounds before and after drying as well as the rehydration capacity of the dried products and their pH.

التجفيفهوأحدالأساليبالرئيسيةلحفظالمنتجاتالزراعيةوالغذائيةحيثيتمتطبيقهذهالمعالجةالحرارية علىمنتجينزراعيين(الطماطموالفلفل)باستخدامأداتين(مجففمباشرومجففغيرمباشر)والتجفيففيالهواءالطلق تحتأشعةالشمس(عينة مشتراة)،ممايؤديإلىتغييراتفيالخصائص الهيكلية والكيميائية الحيوية والتغذوية للمادة.لذا فإنهدفناهومعرفةهذهالتغييراتإذاكانتمفيدةأوضارةبجودةالمنتج. بعدذلك،يتمتطبيقالتحاليلالفيزيائيةوالكيميائيةالحيويةوالميكروبيولوجيةبعنايةعلىالمنتجاتالمجففةمنأجلمقارنة تركيزاتالمركباتالمختلفةقبلالتجفيفوبعدهوكذلكقدرةإعادةالتميهللمنتجاتالمجففةودرجةحموضته