Etude de la texture de la kémaria (fromage de terroir) fabriquée à partir du lait de la chamelle conduite selon deux systèmes d’élevage extensif et semi-intensif

Abstract

Grâce à ses vertus thérapeutiques, le lait de chamelle a connu une forte demande ces derniers temps. De ce fait l’intensification de l’élevage des chamelles laitières a été augmentée pour répondre à cette demande. La présente étude consiste à déterminer l’influence de l’alimentation des chamelles laitières sur la quantité et la qualité du lait produit à partir de deux systèmes d’élevage : l’extensif et le semi-intensif ainsi que son aptitude à le transformer en fromage artisanal : la kémaria. Afin de réaliser cet objectif, une enquête a été menée auprès de deux acteurs : les éleveurs et les commerçants de lait et produits laitiers dans la région de Ouargla ainsi que des analyses physico-chimiques et biochimiques effectués sur des échantillons de lait collecté à partir des deux systèmes. Par la suite, les deux types de lait ont été transformés en fromage kémaria en vu d’une étude liée aux caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles. L’enquête a été réalisée auprès de 30 éleveurs dont 8 pratiquant l’élevage semi-intensif des chamelles laitières où la conduite de l’alimentation est basée sur l’utilisation des parcours le matin et la supplémentation le soir, sauf en saison estivale où l’alimentation se fait exclusivement en stabulation avec des aliments grossiers et concentrés. Tandis qu’en élevage extensif l’alimentation est basée exclusivement sur l’utilisation des différents types de parcours sahariens. L’estimation de la production laitière en semi-intensif a montré une production moyenne de 3,88±1,46 l/j, pour une durée de lactation de 12 à 18 mois. En revanche, les analyses physico-chimiques et biochimiques effectuées sur les deux laits montrent que le pH, la teneur en protéines totales et en caséines sont significativement plus élevées dans le lait issu de l’élevage semi-intensif que celui de l’extensif (6,54±0,12 vs 6,40 ± 0,09 ; 33,11±4,85 g/l vs 28,70±3,07 g/l et 23,48±4,07 g/l vs 19,26±2,78 g/l, respectivement). La teneur plus élevée en caséine s’est répercutée sur le rendement fromager, avec un rendement plus élevé pour l’élevage semi-intensif (24.85%) que pour l’élevage extensif qui n’a enregistré que (17,91%). En parallèle, les résultats de l’analyse du profil de la texture n’indiquent aucune différence entre les deux fromages et ce sur les quatre paramètres : dureté, cohésion, élasticité et adhésivité. Enfin, l’évaluation sensorielle a montré que la kémaria fabriquée avec le lait de chamelle a été accepté par les dégustateurs et s’est avérée similaire à la kémaria provenant des autres laits (vache et de chèvre). Cependant, le prix de vente assez élevé du lait de chamelle n’encourage pas les commerçants à transformer ce type de lait en kémaria et préfèrent donc le vendre sous forme de lait. Les résultats montrent que la supplémentation alimentaire utilisée en élevage semi-intensif augmente la production laitière avec une influence sur le taux protéique pouvant avoir un effet sur la technologie de transformation fromagère.

بفضل خصائصه العلاجية، ازداد الطلب على حليب الإبل في الآونة الاخيرة. ونتيجة لذلك تم تكثيف تربية الإبل الحلوب لتلبية هذا الطلب. تتمثل الدراسة الحالية في تحديد تأثير غذاء الإبل الحلوب على كمية ونوعية الحليب المنتج في نظامي التربية: النظام الموسع وشبه المكثف وكذلك القدرة على تحويله الى جبن الكماريا التقليدي. ولتحقيق هذا الهدف، تم إجراء مسح مع مربي و تجار الألبان و منتجات الألبان في منطقة ورقلة وكذلك إجراء التحليلات الفيزيائية و الكيميائية الحيوية على عينات حليب تم جمعها من النظامين. بعد ذلك, تم تحويل نوعي الحليب الى جبن كماريا لدراسة خصائصها. تم إجراء المسح مع 30 مربيا, 8 منهم يمارسون التربية شبه المكثفة للإبل الحلوب حيث تعتمد التغذية في هذا الأخير على إستخدام المراعي في الصباح و الأعلاف التكميلية في المساء, ما عدا في فصل الصيف حيث تتم التغذية حصريا في الإسطبلات بالأعلاف الخشنة و المركزة. بينما في التربية الموسعة يتم استعمال المراعي الصحراوية لتغذية القطيع. أظهر تقدير إنتاج الحليب في التربية الشبه مكثف متوسط انتاج قدره 46,1±88,3 لتر/يوم , لفترة إرضاع من 12 الى 18 شهرا. من ناحية أخرى , أظهرت التحليلات الفيزيائية و الكيميائية الحيوية التي أجريت على الحليب أن الرقم الهيدروجيني و محتوى البروتين الكلي و الكازين أعلى بكثير في الحليب من التربية الشبه مكثفة مقارنة بالتربية الموسعة (6.54 ± 0.12 مقابل 6.40 ± 0.09 ؛ 33.11 ± 4.85 غ/ل مقابل 28.70 ± 3.07 غ/ل و 23.48 ± 4.07 غ/ل مقابل 19.26 ± 2.78 غ/ل٬ على التوالي). انعكس محتوى الكازين العالي في حليب التربية الشبه مكثفة على مردود الجبن حيث أعط نسبة 24.85٪ مقارنة بالتربية الموسعة التي سجلت 17.91٪ فقط. في المقابل تشير نتائج تحليل المظهر الجانبي للقوام إلى عدم وجود فرق بين كلا الجبنين وهذا على المعايير الأربعة: الصلابة و التماسك و المرونة و الإلتصاق. أخيرا, أظهر التقييم الحسي أن الكماريا المصنوعة من حليب الإبل تم قبولها من قبل المتذوقين و ثبت أنها تشبه الكماريا المصنوعة من حليب البقر او الماعز. ومع ذلك, فإن سعر البيع المرتفع نسبيا لحليب الإبل لا يشجع التجار على تصنيع الكماريا من هذا النوع من الحليب و يفضلون بيعه طازجا. أظهرت النتائج أن مكملات الأعلاف المستخدمة في التربية الشبه مكثفة تزيد من إنتاج الحليب و كذلك تأثرعلى نسبة البروتين مما قد يكون له تأثير على إمكانية تحويل حليب الإبل إلى جبن.