Effet du mode de conditionnement et des conservateurs naturels sur les paramètres de qualité de la chair de poissondurant la réfrigération.

Abstract

L’objectif fondamental de ce travail de thèse est la prolongation de la durée de vie de lachair de poisson sous réfrigération en utilisant des conservateur naturels. Dans cette étude,nous nous sommes focalisés dans un premier temps sur l'effet de nanoémulsions préparéesavecdeshuilesessentiellesdepépinsderaisin(Vitisvinifera)etdecannelle(Cinnamomum zeylanicum) sur la durée de conservation des filets de mulet cabot (Mugilcephalus)etceparévaluationdespropriétésphysico-chimiquessensoriellesetmicrobiologiques pendant 14 jours de stockage entre 0 et +4°C (+2±2 °C). Les résultats ontmontré que les traitements aux nanoémulsions ont considérablement prolongé la durée deconservation des filets (p < 0.05). Les traitement ont inhibé les augmentations du pH et del'azote basique volatile totale (ABVT) et ont retardé l'oxydation et hydrolyse. L'évaluationsensoriellearévéléquelestraitementsinduisaientuneprolongationdeladuréedeconservation de 10 à 14 jours, comparativement aux échantillons témoins (p < 0.05). Lesanalyses microbiologiques ont montré que les traitements par nanoémulsions induisaientune prolongation de la durée de conservation de 10 à 12 jours comparativement au lottémoin.Dansundeuxièmetempsnousnoussommesfocalisésurl'effetd'extraitséthanoliquesdefeuilled'olivier(Oleaeuropaea)etdemarjolainedouce(Origanummajorana) sur les profils d'acides gras des muscles ordinaires et sombres d'auxide (Auxisthazard) emballés sous vide et conservés à température de réfrigération. À la fin de lapériode de stockage, la teneur la plus faible en acides gras saturés totaux (AGS) a étéobservée dans les deux muscles des échantillons traités tandis que la teneur la plus élevée aété notée dans les échantillons témoins (p < 0.05). Les teneurs totales en acides grasmonoinsaturés (AGMI) et en acides gras polyinsaturés (AGPI) ont nettement diminué dansles deux muscles des échantillons témoins tandis que les échantillons traités elle sontrestées relativement stables durant le stockage. L'utilisation d'extraits de plantes avait deseffets protecteurs contre l'oxydation des lipides et aidait maintenir les niveaux d'AGMI etd'AGPIdanslesmusclesdel'auxide.Auvudesrésultatslesnanoémulsionsd'huilesessentielles de pépins de raisin et de cannelle et les extraits de plantes tels que ceux demarjolaine douce et de feuille d'olivier peuvent être recommandépour améliorer la qualitéet prolonger laduréedevie dela chair depoisson.