Fabrication de fromages à base d'un mélange de lait de vache et lait de chamelle

Abstract

Selon les résultats de cette étude, la fabrication de fromage à partir d'un mélange de lait de chamelle et de lait de vache peut être une solution pour améliorer la coagulation du lait de chamelle et mettre en valeur ses bienfaits méconnus. Cependant, les analyses physico-chimiques ont montré des différences entre le lait de chamelle et le lait de vache en termes de pH, d'acidité titrable et de densité. Le lait de chamelle présente un pH de 6,06, une acidité titrable de 16 D° et une densité de 1,031, tandis que le lait de vache présente un pH de 6,58, une acidité titrable de 17 D° et une densité de 1,029, En ce qui concerne les analyses microbiologiques, il a été constaté que le lait cru de chamelle, le lait cru de vache et les deux types de fromage présentaient une qualité microbiologique non acceptable et non satisfaisante. Des charges microbiennes élevées ont été observées, notamment pour les coliformes fécaux et Staphylococcus aureus. Il convient de noter que la présence de ces germes fécaux et pathogènes peut résulter d'un manque de respect des règles d'hygiène au niveau des exploitations agricoles, telles que des mamelles sales et mal nettoyées, une mauvaise alimentation des animaux, des trayeuses polluées, etc. Les conditions de laboratoire peuvent également jouer un rôle dans la contamination des échantillons.

Our study focuses on the production of cheese using a mixture of camel milk and cow's milk, which is not commonly done in traditional Algerian dairy practices due to the difficulty in curdling camel milk. The aim of the study is to explore the curdling process for camel milk.In the study, you assessed the physicochemical and microbiological quality of raw milks and fresh cheeses available in traditional dairies in the market. The results of the physical and chemical analyses showed differences between camel milk and cow's milk in terms of pH, titrated acidity, and density. Camel milk had a pH of 6.06, titrated acidity of 16 D°, and density of 1.031, while cow's milk had a pH of 6.58, titrated acidity of 17 D°, and density of 1.029. For the cheeses, those made from cow's milk had a pH of 4.49 and titrated acidity of 7 D°, while those made from a mixture of cow's milk and camel's milk had a pH of 4.95 and titrated acidity of 7 D°, Microbiological analyses revealed unsatisfactory quality for raw camel milk, raw cow's milk, and both types of cheese. The microbial load of FMAT (fecal microorganisms) was found to be 2.7 × 10⁻⁶ UFC/ml for raw camel milk and 1.5 × 10⁻⁶ UFC/ml for raw cow's milk. There was a total absence of Salmonella in both types of raw milk and cheese. The microbial load of fecal coliforms was estimated at 3.9 × 10⁻⁶ UFC/ml for raw camel milk and 2.9 × 10⁻⁶ UFC/ml for raw cow's milk. The presence of Staphylococcus aureus was observed in high quantities, with 1236 UFC/ml for raw camel milk, 590 UFC/ml for raw cow's milk, 63 UFC/ml for cheese made from a mixture of cow's milk and camel's milk, and 227 UFC/ml for cheese made from cow's milk.

الدراسة تهدف إلى تحضير الجبن باستخدام خليط من حليب الإبل وحليب البقر، وذلك لأول مرة في الجزائر، حيث نادرًا ما يتم استخدام حليب الإبل في صناعة الجبن بسبب صعوبة تخثره. الهدف الرئيسي من الدراسة هو إيجاد حلول لتخثر حليب الإبل وتحسين جودة الجبن المنتجة منه.ول قد قمنا في الدراسة بتقييم الجودة الفيزيوكيميائيةوالميكروبيولوجية للحليب الخام والجبن الطازج المتوفر في الملبنات التقليدية في السوق. والحموضة المعايرة والكثافة. فقد (pH) أظهرت نتائج التحاليل الفيزيوكيميائية اختلافات بين حليب الإبل وحليب البقر فيما يتعلق بالقيم الحمضية قيمته 6.58 والحموضة المعايرة 17 pH والكثافة 1.031 ، بينما كانت لحليب البقر D° قيمته 6.06 والحموضة المعايرة 16 pH كان لحليب الإبل في حين بلغت ، D° للجبن المصنوع من حليب البقر 4.49 والحموضة المعايرة 7 pH والكثافة 1.029 . أما بالنسبة للأجبان، فقد بلغت قيمة D° وكشفت التحاليل الميكروبيولوجية عن جودة , D° للجبن المصنوع من خليط من حليب البقر وحليب الإبل 4.95 والحموضة المعايرة 7 pH قيمة لحليب الإبل UFC/ml ⁶⁻10 × قيمة 2.7 (FMAT) غير مقبولة للحليب الخام وكلا أنواع الجبن. فقد بلغ الحمل الميكروبي للميكروبات البرازية لحليب البقر الخام. لم يتم العثور على أي سالمونيلا في الحليب الخام وكلا أنواع الجبن. وبلغ الحمل الميكروبي UFC/ml ⁶⁻10 × الخام و 1.5 لحليب البقر الخام. وتم رصد وجود جراثيم العنقودية UFC/ml ⁶⁻10 × لحليب الإبل الخام و 2.9 UFC/ml ⁶⁻10 × للكوليفورمالبرازية قيمة 3.9