Recherche des métabolites bioactifs et l’étude de leurs propriétés biologiques dans le vinaigre de datte stocké

Abstract

Lobjectif de cette étude vise l’étude de l’activité anti-oxydante du vinaigre traditionnel de H'chef de dattes du cultivar DegletNour de la région de Sud-Est Algérien. Cette étude est réalisée dans le cadre de contribuer à la valorisation de patrimoine phoenicicole d’un part et d’innovation des produits diététiques d’autre part, par un procédé ancestral. La technique d'élaboration du vinaigre est basée sur une double fermentation combinée : anaérobie et aérobie par le baie des levures et des bactéries acétiques présentes naturellement dans la datte. La caractérisation physico-chimique du vinaigre a permis de déterminer le pH, la conductivité électrique (CE), le taux de solides solubles (TSS) et la teneur en acide acétique. La caractérisation qualitative a été positionnée par le screening phytochimique. L’analyse quantitative a été réalisée par le dosage des polyphénols et des tanins condensés. L’évaluation de l’activité antioxydant (anti-radicalaire) a été déterminée par le test DPPH. Les résultats obtenus, ont montré des valeurs de pH entre 3,7±0,08 (stocké) et 3,6±0,69 (frais), CE :7 ,83±0,72 ms/cm(stocké); (6,96±0,00 ms/cm) frais, le TSS: 5,1±0,14% (stocké) ; 13,6±1,00% (frais) et le taux de l’acide acétique compris entre 4,8 g/l (stocké) et 5,7g/l. (frais). Le screening phytochimiques note la présence des flavonoïdes, des tanins, terpènoïdes, saponosïdes, des alcaloïdes, des coumarines et des stérols dans les deux échantillons du vinaigre. La teneur en polyphénols dans les deux échantillons est comparable (1200mg équivalente d’acide gallique/100g de MS), cependant la teneur en des tanins condensés oscille entre 340– 1000 mg équivalente de catéchine/100g de MS. L’évolution de l’activité anti-radicalaire a montré la même allure de la courbe de cinétique avec des pourcentages d'inhibitions (stocké : 96 %) et (frais 91%). La concentration inhibitrice(IC50) enregistrée pour le vinaigre stocké parait intéressante (1,6mg/ml) contre (2mg/ml) pour le vinaigre frais. La durée de conservation n'a pas montré un effet significatif sur ces composés bioactifs et leur propriété biologique. Globalement, ces produits élaborés peuvent intégrer dans l’alimentation de la population locale et peuvent considérer comme une source importante d’antioxydant naturelle et/ou un aliment fonctionnel confère des propriétés thérapeutiques intéressantes.

The objective of this study is to study the antioxidant activity of the traditional vinegar of H'chef de dates of the cultivar DegletNour of the South-East Algerian region. This study is carried out within the framework of contributing to the enhancement of phoenicicultural heritage on the one hand and innovation of dietary products on the other hand,, by an ancestral process. The technique of preparing of the vinegar is based on a double fermentation combined: anaerobic and aerobic by the berry of yeasts and acetic bacteria naturally present in the date. The physico-chemical characterization of the vinegar permit to determine the pH, electrical conductivity (EC), soluble solids tau (TSS) and acetic acid taux. The qualitative characterization was positioned by phytochemical screening. Quantitative analysis was carried by dosage of polyphenols and of condensed tannins.The evaluation of antioxidant activity (anti-radical) was determined by the DPPH test. The results obtained showed pH values between pH values between 3.7±0.081 (stored) and 3.6±0.69 (fresh), EC 7.83±0.72ms/cm (stored); (6.96±0.00ms/cm) fresh, SST 5.1±0.14% (stored); 13.6±1.00% (fresh) and acetic acid levels between 4.8 g/l (stored) and 5.7 g/l (fresh). Phytochemical screening notes the presence of flavonoids, tannins, terpenenoids, saponos, alkaloids, coumarin and sterols in both samples of vinegar. The polyphenols content is comparable (1200 mg gallic acid equivalent/100g dry matter), however the content of condensed tannins varies between 340-1000 mg catechin equivalent/100g dry matter. The evolution of the anti-radical activity showed the same pace of the kinetic curve with percentages of inhibitions (stored: 96%) and (fresh 91%). The inhibitory concentration (IC50) recorded for stored vinegar seems interesting (1.6mg/ml) against(2mg/ml) for fresh vinegar.Shelf life did not show a significant effect on these bioactive compounds and their biological properties .Overall, these products can be incorporated into the diet of the local population and can be considered as an important source of natural antioxidant and/or functional food confers interesting therapeutic properties.

الھدف من ھذه الدراسة ھو دراسة النشاط المضاد للأكسدة للخل التقلیدي حشف التمر من صنف دقلة نور في منطقة جنوب شرق الجزائر. یتم إجراء ھذه الدراسة في سیاق المساھمة في تعزیز الذخیرة الوراثیة من جھة و ابتكار المنتجات الغذائیة من جھة اخرى ، من خلال عملیة الاجداد. تعتمد تقنیة تصنیع الخل على التخمیر المزدوج مجتمعة: اللاھوائي والھوائي بواسطة توت الخمائر والبكتیریا الخل الموجودة بشكل طبیعي في التمر.تسمح الخصائص الفیزیائیة الكیمیائیة للخل بتقدیر درجة الحموضة pH ،و الناقلیة الكھربائیة EC ، و معدل المواد الصلبة القابلة للذوبان TSS ، و معدل حمض الخلیك. تم وضع التوصیف النوعي من خلال الفحص الكیمیائي النباتي. تم إجراء التحلیل الكمي عن طریق تحدید البولیفینول والعفص المكثف. تم تحدید تقییم النشاط المضاد للأكسدة (مضاد للجذور الحرة) من خلال اختبار DPPH. أظھرت النتائج التي تم الحصول علیھا ان قیم درجة الحموضة تتراوح بین 0 ,081 7± , 3 (مخزن) و 0.69 3.6± (طازج) ، و الناقلیة الكھربائیة ±0,72 7.83 میلي سیمانس/سم (مخزن) ؛ ( 6.96 میلي سیمانس /سم) طازج، المواد الصلبة القابلة للذوبان 0.14% 5.1± (مخزن) ؛ 1,00% 13.6 ± (طازج)،وحمض الخلیك تتراوح من 4.8 غرام/لتر (مخزن) إلى 5.7 غرام/لتر (طازج).یشیر الفحص الكیمیائي النباتي إلى وجود الفلافونوید والعفص والتربینویدوالسابونوس والقلویدات والكومارین والستیرول في كلتا عینتي الخل. قیمة البولیفینول ھو مماثل ( 1200 میلیغرام مكافئ حمض الغالیك/ 100 جرام المادة الجافة)، ومع ذلك فإن قیمة العفص المكثف یتراوح بین 1000 340 میلیغرام مكافئ كاتشین/ 100 غرام المادة الجافة. أظھر تطور النشاط - المضاد للجدور الحرة نفس وتیرة المنحنى الحركي مع النسب المئویة للتثبیط (مخزن 96 ٪) و (طازجة 91 ٪) .یبدو التركیز المثبط المسجل للخل المخزن مثیرا للاھتمام ( 1.6 ملغ/مل) مقابل ( 2 ملغ/مل) للخل الطازج .لم تظھر مدة الصلاحیة تأثیرًا كبیرًا على ھذه المركبات النشطة بیولوجیًا وخصائصھا البیولوجیة. بشكل عام، یمكن دمج ھذه المنتجات في النظام الغذائي للسكان المحلیین ویمكن اعتبارھا مصدرً ا مھمًا لمضادات الأكسدة الطبیعیة و/أو