Les analyses physico-chimiques et biochimiques de quelques vinaigres traditionnels de dattes dans la cuvette de Ouargla

Abstract

Depuis longtemps les populations sahariennes fabriquent leur propre vinaigre traditionnel à partir de dattes de faible valeur marchand, un bioproduit obtenu par double fermentation. L’objectif de la présente étude est la connaissance de caractérisation physico-chimiques et biochimiques de quelques vinaigres traditionnel de dattes issus des savoirs faire de la population de Ouargla. Les variétés de dattes étudiées sont; Deglet Nour1, Hchef, Deglet Nour2, Ghars, un mélange Ghars et Degla Beida. Quant aux résultats des analyses physico-chimiques, le pH est compris entre 3,36 et 3,83 et la conductivité est déterminée par conductimètre est entre 3,84 et 10,85mS/cm. La quantité de taux de solide soluble varie de 9,10 et 13,32 degrés Brix à l'aide d'un réfractomètre. Alors que la teneur en cendres et en matière sèche est déterminée par analyse gravimétrique, où la teneur en cendres estimée est de 0,1% à 1,2% et la matière sèche est comprise entre 1,86% et 12,08 %. D'après les résultats d'analyses biochimiques, le acidité est déterminé par titrage colorimétrique, où l'acide acétique ne dépasse pas 4,5g/l et l'acidité totale est de 0,9g/l et 7,4 g/l. Les polyphénols ont été dosés par la méthode de folin-ciocalteau et variaient entre 93,74 μg/ml et 969,79μg/ml et le sucre total était compris entre 2,83% et 34,51% par la méthode au Phénol, et il contient de nombreux nutriments tels que les sucres: fructose, saccharose, xylose, rhamnose, mannose, glucose, galactose, arabinose, acide glucuronique, acide galacturonique qui apparaissent en plaques chromatographie sur couche mince. Au cours de cette étude, malgré la grande variation de leurs propriétés, tous les échantillons de vinaigre ont montré une quantité significative de composés phénoliques totaux, en particulier le type de vinaigre Ghars et Degla Beida. Les échantillons de vinaigre de datte ont un pH, une conductivité électrique et des TSS significatifs. Quant aux résultats des analyses des cendres et matière sèche ils sont plus ou moins proches, puisque l'échantillon Ghars et Degla Beida à enregistré les valeurs les plus élevées et Deglet Nour 1 et Hchef les valeurs les plus faibles. Pour l'acidité, les échantillons sont Deglet Nour 1 et Ghars et Degla Beida. La valeur la plus élevée et le vinaigre représentent la valeur H4 la plus faible. Où il est très riche en divers sucres, où Ghars et Degla Beida et Ghars est le plus, et le plus faible est Deglet Nour 1 et Hchef. A travers cela, nous remarquons que chaque type de vinaigre de datte traditionnel pour cette étude se caractérise par des propriétés physico-chimiques et biochimiques qui lui confèrent une haute valeur nutritionnelle.

Saharan populations have long been making their own traditional vinegar from dates of low market value, a bioproduct obtained by double fermentation. The aim of the present study is to characterize the physico-chemical and biochemical properties of a few traditional date vinegars from the know-how of the Ouargla population. The date varieties studied are Deglet Nour1, Hchef, Deglet Nour2, Ghars, a mixture of Ghars and Degla Beida. Results of physico-chemical analyses showed a pH between 3.36 and 3.83, and conductivity between 3.84 and 10.85mS/cm using a conductivity meter. Soluble solids content ranges from 9.10 to 13.32 degrees Brix a refractometer. Whereas ash and dry matter content is determined by gravimetric analysis, where the estimated ash content is 0.1% to 1.2% and dry matter is between 1.86% and 12.08%. Based on the results of biochemical analysis, acidity content was determined by colorimetric titration, where acetic acid did not exceed 4.5g/l and total acidity was 0.9g/l and 7.4g/l. Polyphenols were determined by the folin-ciocalteau method and ranged from 93.74μg/ml to 969.79μg/ml, and total sugar was between 2.83% and 34.51% by the Phenol method, and it contains numerous nutrients such as the sugars: fructose, sucrose, xylose, rhamnose, mannose, glucose, galactose, arabinose, glucuronic acid, galacturonic acid which appear in thin-layer chromatography plates. In this study, despite the wide variation in their properties, all vinegar samples showed a significant amount of total phenolic compounds, particularly the Ghars and Degla Beida vinegar type. Date vinegar samples have significant pH, electrical conductivity and TSS. The results of ash and dry matter analyses were more or less similar, with Ghars and Degla Beida recording the highest values and Deglet Nour1 and Hchef the lowest. For acidity, the samples were Deglet Nour1 and Ghars and Degla Beida. The highest value and vinegar represent the lowest Hchef value. Where it is very rich in various sugars, where Ghars and Degla Beida and Ghars is the most, and the lowest is Deglet Nour1 and Hchef. Through this, we notice that each type of traditional date vinegar for this study is characterized by physicochemical and biochemical properties that give it a high nutritional value.