Etude de la qualité microbiologique de quelques vinaigres traditionnels de dattes de la cuvette de Ouargla : recherche de biocines

Abstract

De tout temps les populations sahariennes ont eu à fabriquer localement leur propre vinaigre. Cette production est une tradition ancestrale qui utilise un matériel artisanal et confère au vinaigre élaboré des avantages que l’on ne retrouve pas chez le vinaigre industriel. Notre travail s’intéresse à l’étude de la qualité hygiénique de quatre échantillons de vinaigre traditionnel produit à partir de cultivar Harchaya, Hamraya, Degla baida et Ghars de la région de Ouargla a montré que la plupart échantillons de vinaigre se caractérisent par une qualité hygiénique satisfaisante, sauf vinaigre de Harchaya qui a été contaminé avec un taux en FMAT égale 2,71×10⁶ UFC/ml. Notre étude aussi s'intéresse a recherche des bactériocines produite par les acétobacters isolées à partir ce vinaigre, et qui a montré une activité plus important contre les bactéries Gram positif et d'une moindre mesure au nulle vis-à-vis Gram négatif. .

لطالما كان على سكان الصحراء أن يصنعوا الخل الخاص بهم محليًا. هذا الإنتاج هو تقليد قديم يستخدم معدات حرفية ويعطي مزايا الخل المعقدة التي لا توجد في الخل الصناعي. يركز عملنا على دراسة الجودة الصحية لأربع عينات من الخل التقليدي المنتج من صنف حرشاية وحمرايا ودجلة البيضاء وغرس من منطقة ورقلة ، حيث أظهر أن معظم عينات الخل تتميز بجودة صحية مرضية ، ما عدا خل الحرشايا الذي تم تلوثه بمستوى FMAT يساوي 2,71×10⁶ UFC/ml . تركز دراستنا أيضًا على البحث عن البكتريوسينات التي تنتجها بكتيريا الأسيتو المعزولة من هذا الخل ، والتي أظهرت نشاطًا أكبر ضد البكتيريا موجبة الجرام وبدرجة أقل أو صفر ضد البكتيريا سالبة الجرام

Saharan populations have always had to make their own vinegar locally. This production is an ancestral tradition that uses artisanal equipment and gives the elaborate vinegar advantages that are not found in industrial vinegar. Our work focuses on the study of the hygienic quality of four samples of traditional vinegar produced from cultivar Harchaya, Hamraya, Degla baida and Ghars from the region of Ouargla showed that most samples of vinegar are characterized by a quality Satisfactory hygienic, except Harchaya vinegar which has been contaminated with an FMAT level equal to 2.71×10⁶ CFU/ml. Our study also focuses on the search for bacteriocins produced by acetobacters isolated from this vinegar, which showed greater activity against Gram-positive bacteria and to a lesser extent or zero against Gram-negative bacteria.