Etude comparative de deux vinaigres : vinaigre de dattes et vinaigre de pommes

Abstract

الهدف من عملنا هو مقارنة خل التمر التقليديلمنطقة ورقلة في الجزائر مع خل التفاح من أجل تسليط الضوء على فوائده في الطب والطهي والسماح بإستخدامه في مختلف المجالات. أظهرت التحاليل الفيزيائية والكيميائية للأنواع الأربعة من خل التمر حمراية(VD1)، دقلة نور(2VD)، حشف(3VD)ودغول (VD4) وخل التفاح، أن الرقم الهيدروجيني لخل التمر (من 3,06 الى 3,20) أقل حموضة من خل التفاح. قد تكون هذه الحموضة مرتبطة بثراء هذا الأخير من حمض الخليك وحمض الستريك وحمض الأسكوربيك الذي تكون محتوياته أعلى من خل التمر. الناقلية الكهربائية لخل التمر بين 517وµS/cm591أعلى من خل التفاح بين 298وµS/cm422, بحيث تكون مرتبطة بمحتوياتها الأيونية الأعلى وخاصة الصوديوم mg/l) 193,11), بوتاسيوم (mg/l1923)والكالسيوم (mg/l 68,51). بالرغم من تقارب الكثافات للنوعين من الخل، فإن خل التمر يحتوي على المادة الجافة (من 4,42الى% 10,38)، الرماد (من 0,32 الىg/l 6,32) والمواد الصلبة القابلة للذوبان (من 6,9° الى 12,9°) أعلى من تلك الموجودة في خل التفاح. محتوى الكحول المتبقي لخل التمر (من 0,9° الى 7,3°) أعلى من خل التفاح (0 و0,02°) يشير الى تحوله الغير الكامل بواسطة بكتيريا الخل بالرغم من كونهاأكثر تواجدا في هذا الخل. ومع ذلك يبدو التخمير الكحولي أكثر تقدما في خل التمر من خل التفاح. وينعكس ذلك في ثراء الأخير بالسكريات الكلية (1,11و %2,20) مقارنة بخل التمر الذي لا تتجاوز قيمته%0,47 ,تشير الاختباراتكيمياء النباتية للخل الذي تم تحليله إلى وجود أربع مجموعات من الأيضات الثانوية وهي فلافونوييد والعفصوثيربينويدوبوليفينول. ومع ذلك يبدو أن بعض أنواع خل التمر أكثر ثراءا السابونيسيدات,الفلافونوييد ,التيربينويد و الالكالويدات من خل التفاح. يحتوي خل التمر على جودة ميكروبيولوجية (من 9600 الى 50265,102(UFC/mlمن مجموع الكائنات الدقيقة المتوسطة اللاهوائية الإجمالية، هذا المعدل أقل من خل التفاح (من 4600 الى 53.105 UFC/ml ) وينطبق الشي نفسه على الخمائر والتي لا تحصى لخل التمر . كلا الخلين له نشاط قوي ضد السلالات البكتيرية التي تم إختبارها، النشاط العالي لخل التفاح الذي تترجمه اقطار مناطق التثبيط (من 21 الى 35,25mm ) وهذا ما يدل على إرتفاع حموضتها . يمكن أن تكون الحموضة المنخفضة لخل التمر, غنائها بالعناصر المعدنية، المواد الجافة، المواد الصلبة القابلة للذوبان، الكحول المتبقي، ونشاطه الجيد المضاد للميكروبات عناصر جيدة للإختيار مع بعض التحسينات في تقنية إعداد هذا الأخير.

L’objectif de notre travail est de comparer le vinaigre traditionnel de dattes de la région de Ouargla en Algérie au vinaigre de pommes afin de mettre en valeur ses vertus médicinales et culinaires et permettre son utilisation dans divers domaines. Les analyses physico-chimiques des quatre variétés des vinaigres de dattes : Hamraya (VD 1), Deglet-Nour (VD 2), Hchef (VD 3), Dgoul (VD 4) et de vinaigre de pommes, ont fait ressortir que les pH des vinaigres de dattes (de 3,06 à 3,20) sont légèrement moins acides que les vinaigres de pommes. Cette acidité peut être lié à la richesse de ces derniers en acide acétique, acide citrique et acide ascorbique dont les teneurs sont plus élevés que chez les vinaigres de dattes. La conductivité électrique des vinaigres de dattes comprise entre 517 μS/cm et 591 μS/cm est plus élevée que celle des vinaigres de pommes comprises entre 298μS/cm et 422μS/cm serait en relation avec leurs contenus ioniques plus importants, particulièrement le Na+ (193,11mg/l), K+ (1923mg/l et le Ca++ (68,51 mg/l). Malgré le rapprochement des densités des deux types de vinaigres, les vinaigres de dattes présentent des teneurs en matières sèches (de 4,42% à 10,38%), les teneurs en cendres (de 0,32 g/l à 6,32 g/l) et les taux des solides solubles (de 6,9° à 12,9°) plus élevés que ceux des vinaigres de pommes. Le taux d’alcool résiduel des vinaigres de dattes (de 0,9° à 7,3°) est plus important que les vinaigres de pommes (0 et 0.02°) suggèrent sa transformation incomplète par les bactéries acétiques malgré qui soit plus présent dans ces vinaigres. Cependant la fermentation alcoolique semble plus avancée dans les vinaigres de dattes que dans les vinaigres de pommes. Ceci est traduit par la richesse de ces derniers en sucres totaux (1,11% et 2,20%) par rapport au vinaigre de dattes dont les valeurs ne dépassent pas (0,87%). Les tests phytochimiques des vinaigres analysés indiquent la présence de quatre groupes de métabolites secondaires à savoir les flavonoïdes, les tanins, les térpénoїdes et les polyphénols. Cependant, certains vinaigres de dattes semblent plus riches en saponosides, flavonoïdes, térpénoїdes et alcaloïdes que les vinaigres de pommes. Les vinaigres de dattes présentent une qualité microbiologique (de 9600 UFC/ml à 50265.102 UFC/ml) en flore mésophile anaérobie totale, ce taux est inférieur à celui des vinaigres de pommes (4600 UFC/ml et 43.105 UFC/ml). Pareille pour les levures qui sont indénombrable pour le vinaigre de dattes. Les deux vinaigres possèdent une forte activité contre les souches testées, la plus forte activité des vinaigres de pommes traduite par des diamètres des zones d’inhibition de (21 mm et 35,25 mm) explique leurs fortes acidités. La faible acidité des vinaigres de dattes, leurs richesses en éléments minéraux, en matières sèches, en taux de solides solubles, en alcool résiduel et leurs bonnes activités antimicrobiennes peuvent êtres des bons éléments de choix avec quelques améliorations de la technique d’élaboration de ces derniers.

The objective of our work is to compare traditional date vinegarof the region of Ouargla in Algeria with apple vinegar in order to highlight its medicinal and culinary virtues and allow its use in various fields. Physico-chemical analyses of the four varieties of date vinegar: Hamraya (VD 1), Deglet-Nour (VD 2), Hchef (VD 3), Dgoul (VD 4) and apple vinegar showed that the pH of date vinegar (from 3.06 to 3.20) is slightly less acidic than apple vinegar. This acidity may be related to the richness of the latter in acetic acid, citric acid and ascorbic acid, the contents of which are higher than in date vinegar. The electrical conductivity of date vinegars between 517 µS/cm and 591 µS/cm is higher than that of apple vinegars between 298 µS/cm and 422 µS/cm would be related to their more important ionic contents, especially Na+ (193,11mg/l), K+ (1923mg/l and Ca++ (68.51 mg/l). Despite the approximation of the densities of the two types of vinegar, date vinegars have dry matter content (4.42% to 10.38%), ash content (0.32 g/l to 6.32 g/l) and soluble solids content (6.9° to 12.9°) higher than apple vinegar. The residual alcohol content of date vinegar (0.9° to 7.3°) is greater than apple vinegar (0 and 0.02°) and suggests that it is incomplete in its transformation by acetic bacteria despite being more present in these vinegars. However, alcoholic fermentation seems to be more advanced in date vinegar than in apple vinegar. This is reflected by the richness of the latter in total sugars (1.11% and 2.20%) compared to vinegar of dates whose values do not exceed (0.87%). Phytochemical tests of the vinegar tested indicated the presence of four groups of secondary metabolites, namely flavonoids, tannins, terpenoids and polyphenols. However, some date vinegars seem to be richer in saponosides, flavonoids, terpenoids and alkaloids than apple vinegars. Date vinegar has a microbiological quality (from 9600 CFU/ml to 50265.102 CFU/ml) in total anaerobic mesophile flora, this rate is lower than that of apple vinegar (4600 CFU/ml and 43.105 CFU/ml). The same applies to yeasts, which are unsustainable for date vinegar. Both vinegars have a strong activity against the strains tested, the highest activity of apple vinegars translated by diameters of inhibition zones of (21 mm and 35.25 mm) explains their strong acidities. The low acidity of date vinegars, their rich mineral elements, dry matter, soluble solids, and their good antimicrobial activities can be good elements of choice with some improvements in the technique of development of these.