ÉTUDE COMPARATIVE DU YAOURT PRODUIT À BASE DE GÉLATINE DE CAMLIN ET DE BOVINE

Abstract

vise à faire la lumière sur l'utilisation de la gélatine cameline dans l'industrie agro-alimentaire et à analyser ses effets sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du yaourt en le comparant à d'autres types de gélatine. L'étude s'est déroulée en trois phases principales : l'extraction de la gélatine des os camelins ; la fabrication de yaourt selon des méthodes industrielles en utilisant de la gélatine cameline, codée GC, et de la gélatine bovine, codée GB, ainsi que des échantillons témoins sans aucun additif, codés YT. Les propriétés physico-chimiques et microbiologiques des yaourts fabriqués au laboratoire ont été comparées à celles des yaourts commercialisés. Le yaourt fabriqué avec de la gélatine cameline a une teneur en matière sèche conforme aux normes de consommation, similaire à celle du yaourt commercial et du yaourt fabriqué avec de la gélatine bovine. L'ajout de gélatine cameline améliore la densité et la stabilité structurelle du yaourt, par rapport au yaourt sans gélatine. La gélatine cameline a une valeur protéique élevée, ce qui augmente la teneur en protéines du yaourt, améliore sa texture et réduit son acidité. Le yaourt produit a un pH supérieur aux normes algériennes par rapport au yaourt commercialisé, ce qui peut être corrigé par un contrôle minutieux des conditions de fermentation. Le yaourt à la gélatine cameline a montré une meilleure conservation microbiologique, avec l'absence de colonies microbiennes jusqu'à 20 jours après la mise en pots, ce qui est comparable au yaourt commercial. Cela suggère que la gélatine cameline peut jouer un rôle compétitif par rapport aux conservateurs synthétiques, en améliorant la durée de conservation du yaourt. Dans l'ensemble, la gélatine cameline apporte des propriétés importantes et influentes au yaourt, ce qui en fait un candidat solide et une alternative à tout type d'additif ou à d'autres types de gélatine, offrant ainsi aux consommateurs un produit sain et halal.

This study aims to highlight the use of camel gelatin in the food industry and analyze its effects on the physicochemical and microbiological properties of yogurt by comparing it with other types of gelatin. The study adopted three main stages: the extraction of gelatin from camel bones; the manufacture of yogurt according to industrial methods using camel gelatin, coded GC, and bovine gelatin, coded GB, as well as control samples without any additives, coded YT. The physicochemical and microbiological properties of the laboratory-made yogurt were compared against commercial yogurt. Yogurt made with camel gelatin has a dry matter content in line with consumer standards, similar to commercial yogurt and yogurt made with bovine gelatin. The addition of camel gelatin improves the density and structural stability of yogurt, compared to yogurt without gelatin. Camel gelatin has a high protein value, which increases the protein content of the yogurt, improving its texture and masking acidity. The yogurt produced has a higher pH than Algerian standards compared to marketed yogurt, and this can be adjusted by careful control of fermentation conditions. The camel gelatin yogurt showed better preservation microbiologically, with the absence of microbial colonies for up to 20 days after packaging, which is comparable to commercial yogurt. This suggests that camel gelatin can play a competitive role with synthetic preservatives, improving the longevity of yogurt. Overall, camel gelatin confers important and influential properties to yogurt, making it a strong candidate and alternative to any kind of additives or other types of gelatin, providing a healthy and halal product for consumersCette étude