ETUDE DE LEFFET DE LADDITION DE LA FARINE DE QUINOA SUR LA QALITE DE YAOURT BOISSON

Abstract

Cette étude consiste à l'exploitation des propriétés de la farine de quinoa dans le but d'enrichir le yaourt boisson et de créer un nouveau produit laitier. En effet, le quinoa a été introduit en Algérie en 2014, après la signature d'un accord entre FAO et l'Algérie Cette pseudo- céréale similaire suscite un intérêt croissant en raison de sa haute valeur nutritionnelle par rapport aux céréales traditionnelles, notamment sa teneur élevée en protéines et manque de gluten, en plus de sa tolérance aux conditions du sol, le climat rude et difficile. Ce travail permis d'évaluer certains paramètres physicochimiques, microbiologiques et sensoriels du yaourt incorporé à la farine de quinoa à différents taux (0, 10, 20,40%), ainsi que les paramètres physiques du quinoa. On remarque une absence totale de micro-organismes (0 UFC/ml), tels que les germes pathogènes et contamination. Les analyses physicochimiques du quinoa ont également montré un pH (5.85), une faible humidité (6.18%), et une teneur élevée en matière sèche (93.81%), et en cendres (2%), à la teneur en matières grasses (3.35%), et à une teneur très élevée en protéines (14.32%). Quant aux propriétés physiques du yaourt préparé, le pH (4.42-4.49), l'acidité titrable entre (65-70 D°) et l'ajout d'un maximum de farine de quinoa 40% entraînait une forte augmentation de la teneur en extrait sec totale (21.54%) et en protéines (8.15%), contrairement à la teneur en matières grasses qui était très faible (0.2%). Les résultats du comité de dégustation ont confirmé que le produit satisfaisant, selon les analyses organoleptiques réalisées lors du test sensoriel et qui a été apprécié par tous les dégustateurs, est le yaourt auquel a été ajoutée de la farine de quinoa séchée ou four à 10% en termes de couleur, d'odeur, de goût et texture.

.

This study consists of exploiting the properties of quinoa flour with the aim of enriching the yogurt drink and creating a new dairy product. Indeed, quinoa was introduced in Algeria in 2014, after the signing of a agreement between FAO and Algeria This similar pseudo-cereal is attracting growing interest due to its high nutritional value compared to traditional cereals, notably its high protein content and lack of gluten, in addition to its tolerance to soil conditions, the climate harsh and difficult. This work allowed me to evaluate certain physicochemical, microbiological and sensory parameters of yogurt incorporated with quinoa flour at different levels (0, 10, 20.40%), as well as the physical parameters of quinoa. There is a total absence of micro-organisms (0 CFU/ml), such as pathogenic germs and contamination. Physicochemical analyzes of quinoa also showed pH (5.85), low humidity (6.18%), and high dry matter content (93.81%), and ash (2%), fat content (3.35%). %), and with a very high protein content (14.32%). As for the physical properties of the prepared yogurt, the pH (4.42-4.49), the titratable acidity between (65-70 C°) and the addition of a maximum of 40% quinoa flour led to a strong increase in the content of total dry extract (21.54%) and protein (8.15%), unlike the fat content which was very low (0.2%). The results of the tasting committee confirmed that the satisfactory product, according to the organoleptic analyzes carried out during the sensory test and which was appreciated by all the tasters, is the yogurt to which quinoa flour was added at 10% in terms of color, smell, taste and texture.

تهدف هذه الدراسة إلى استغالل خصائص دقيق الكينوا بهدف إثراء مشروب الزبادي وخلق منتج ألبان جديد، وبالفعل تم إدخال الكينوا إلى الجزائر عام 2014 ، بعد توقيع اتفاقية بين منظمة األغذية والزراعة والجزائر . هذه الحبوب الزائفة تحظى باهتمام متزايد نظرا ˝ لقيمتها الغذائية العالية مقارنة بالحبوب التقليدية، وال سيما محتواها العالي من البروتين وخلوها من الغلوتين، باإلضافة إلى تحملها لظروف التربة والمناخ القاسية والصعبة . أتاح لي هذا العمل تقييم بعض العوامل الفيزيائية والكيميائية والميكرو بيولوجية والحسية للزبادي المدمج بدقيق الكينوا بمستويات مختلفة 0( ، 10 ، )%20.40 ، باإلضافة إلى المعايير الفيزيائية والكيميائية للكينوا . هناك غياب تام للكائنات الحية الدقيقة 0( )CFU/ml ، مثل الجراثيم المسببة لألمراض والتلوث . كما أظهرت التحليالت الفيزيائية والكيميائية للكينوا أن الرقم الهيدروجيني )5.85( ، والرطوبة المنخفضة )%6.18( ، وارتفاع نسبة المادة الجافة )%93.81( ، والرماد )%2( ، اما محتوى 86 الدهون (%3.35) ، وبنسبة عالية جدا ˝ محتوى البروتين (%14.32.) أما بالنسبة للخصائص الفيزيائية للزبادي المحضر فإن الرقم الهيدروجيني (4.42-4.49) والحموضة القابلة للمعايرة بين 70-65( درجة مئوية ) وإضافة دقيق الكينوا بحد أقصى %40 أدى إلى زيادة قوية في المحتوى الكلي للمستخلص الجاف )%21.54( والبروتين )%8.15( ، على عكس محتوى الدهن الذي كان منخفضا ˝ جدا ˝ (%0.2.) وأكدت نتائج لجنة التذوق أن المنتج المرضي حسب التحاليل الحسية التي أجريت خالل االختبار الحسي والذي نال استحسان جميع المتذوقين هو الزبادي المضاف إليه دقيق الكينوا المجففة في الفرن بنسبة %10 من حيث اللون والرائحة والطعم والملمس