Etude de qualité et optimisation de traitement thermique des dattes ‟Deglet-Nour” par la méthode de plan d’expériences

Abstract

Ce travail représente une étude expérimentale pour le traitement thermique des dattes « Frezza » la variété de Deglet-Nour. Afin d'améliorer la qualité de ce type des dattes. A cet effet plusieurs paramètres de qualité ont été testés : humidité, sucres et couleur. Nous avons utilisé le traitement thermique par hydratation dans trois qualités d’eau (eau du robinet, eau mixte, eau douce), la conductivité de cette qualité d’eau, dans l’ordre les suivants: (2560µS/cm,1384µS/cm,208µS/cm).À des températures de 30, 40, et50°C et le séchage à l'aide d'un séchoir tunnel à convection forcée sous différentes conditions de température (60°C, 70°C) et de débit d'air chaud (18 m3/h et 28 m3/h). La méthode de plan d’expériences a été utilisée pour optimiser les conditions opératoires du traitement thermique. L'étude d'optimisation a montré que les conditions expérimentales optimales de l'hydratation est à une température de 41°C et conductivité d'eau de 2560 µS/cm pendant une durée de 9 heures, et le séchage à 64°C et un débit d'air chaud de 28 m3/h pour un produit fini de meilleur qualité.

This work represents an experimental study of the heat treatment of dates. "Frezza", the Deglet-Nour variety. In order to improve the quality of this type of dates. To this end, several parameters of quality were tested: moisture, sugars and color. We used heat treatment by hydration in three qualities of water (tap water, mixed water, fresh water), the conductivity of this quality of water, in the following order: (2560µS/cm,1384µS/cm,208µS/cm).at temperatures of 30, 40, and50°C and drying using a forced convection tunnel dryer under different temperature conditions (60°C, 70°C) and hot air flow rate (18 m3/h and 28 m3/h). The experimental design method was used to optimize the operating conditions for the thermal treatment. The optimization study showed that the optimal experimental conditions for hydration are a temperature of 41°C and water conductivity of 2560µS/cm for a duration of 9 hours, and dried at 64°C and a hot air flow rate of 28m3/h for a better quality of the final product.

يمثل هذا العمل دراسة تجريبية للمعالجة الحرارية للتمور "فريزا"، صنف دقلة نور. من أجل تحسين جودة هذا النوع التمور. ولهذه الغاية، تم اختبار العديد من معايير الجودة: الرطوبة والسكريات واللون. استخدمنا المعالجة الحرارية عن طريق الترطيب في ثلاث نوعيات من الماء (ماء الحنفية ، ماء مختلط، ماء حلو)، وكانت الموصلية لهذه النوعية من الماء بالترتيب التالي : (2560 ميكروسيمنس /سم ,1384 ميكروسيمنس/سم ,208 ميكروسيمنس/سم) عند درجات حرارة 30 و40 و50 درجة مئوية والتجفيف باستخدام مجفف نفقي بالحمل الحراري القسري تحت ظروف درجات حرارة مختلفة (60 درجة مئوية و70 درجة مئوية) ومعدل تدفق الهواء الساخن (18 م3/ساعة و28 م3/ساعة). استُخدمت طريقة مخطط التجارب لتحسين شروط تشغيل المعالجة الحرارية. أظهرت دراسة التحسين أن الظروف التجريبية المثلى للترطيب هي درجة حرارة 41 درجة مئوية وموصلية مائية تبلغ 2560 ميكروسيمنس/سم لمدة 9 ساعات، وتجفيفها عند 46 درجة مئوية ومعدل تدفق هواء ساخن 28م3/ساعة للحصول على منتج نهائي أفضل جودة.