TRANSFORMATION DU LAIT DE CHAMELLE

Abstract

Longtemps limité à l‘autoconsommation dans les campements nomades, le lait de chamelle devient un produit qui doit son développement à sa réputation sur ses effets sur la santé des consommateurs réguliers. Une telle émergence conduit les acteurs du secteur à proposer des produits diversifiés correspondant aux goûts de consommateurs de plus en plus urbanisés, plus sensibles aux produits « modernes ». Ainsi, traditionnellement bu sous forme crue ou fermentée naturellement, le lait de chamelle a subi des transformations sans précédent telles que la pasteurisation, la fermentation dirigée, la transformation du fromage ou du yaourt et la fabrication de lait en poudre pour le marché de l'exportation. Cependant, les spécificités de ce lait (composition, propriétés physiques) nécessitent d'adapter les technologies appliquées (copiées sur les technologies utilisées pour le lait de vache). Dans cette revue, quelques innovations technologiques sont présentées, permettant aux acteurs de la filière du lait de chamelle de satisfaire la demande des industriels et des consommateurs