Essai d’élaboration d’unE confiturE à basE dE dattes de la région de Ouargla : étude de quelques critères de la qualité

Abstract

La présente étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation des dattes de la région de Ouargla, à travers d’élaboration d’une confiture à base de trois variétés de dattes Degla-Beida, Téfézouine et Ghars. L’objectif principal de ce travail est d’évaluer la qualité des confitures à partir des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Les analyses physico-chimiques portent sur la détermination de pH, de °Brix, de l’acidité titrable, de l’humidité, de la matière sèche, des cendres, et de la densité des confitures. Les analyses microbiologiques concernent la recherche des germes pathogènes, les levures et les moisissures et la flore Osmophiles. L’analyse sensorielle est réalisée par un test de dégustation et un test hédoniques. Les résultats obtenus montrent que la confiture à base de Ghars présente les valeurs les plus élevées en °Brix (56°), mais également une acidité importante (27,2 %) et la présence de flore Osmophiles, probablement liée à sa teneur élevée en sucre. En revanche, la confiture de Téfézouine se distingue par un bon équilibre physico-chimique, l'absence de flore osmophiles et une nette préférence des dégustateurs (34 %), contre 24 % pour Ghars et seulement 2 % pour Degla-Beida. Les dattes de la région de Ouargla montrent un fort potentiel pour la production de confitures. Parmi les trois confitures étudiées, Téfézouine apparaît comme la plus adaptée, grâce à ses qualités sensorielles appréciées et ses propriétés physicochimiques équilibrées.

The present study is part of the effort to enhance the value of dates from the Ouargla region through the development of a jam made from three varieties of dates: Degla-Beida, Téfézouine, and Ghars. The main objective of this work is to assess the quality of these jams based on physicochemical, microbiological, and sensory analyses. The physicochemical analyses include the determination of pH, °Brix, titratable acidity, moisture content, dry matter, ash content, and density of the jams. The microbiological analyses focus on the detection of pathogenic germs, yeasts, molds, and osmophilic flora. The sensory analysis was carried out using a tasting test and a hedonic test. The results obtained show that the jam made from Ghars dates has the highest °Brix value (56°), as well as significant acidity (27.2%) and the presence of osmophilic flora, probably due to its high sugar content. In contrast, the Téfézouine jam stands out for its good physicochemical balance, absence of osmophilic flora, and clear preference among tasters (34%), compared to 24% for Ghars and only 2% for Degla-Beida. Dates from the Ouargla region show great potential for jam production. Among the three jams studied, Téfézouine appears to be the most suitable, thanks to its appreciated sensory qualities and balanced physicochemical properties.

تندرج هذه الدراسة في إطار تثمين تمور منطقة ورقلة من خالل إعداد مربى يعتمد على ثالث أصناف من التمر: دقلة بيضاء، تيفيزوين، وغرس. الهدف الرئيسي من هذا العمل هو تقييم جودة هذه المربيات من خالل التحاليل الفيزيائية-الكيميائية، ، (Brix ، (°ودرجة البركس(pH (والميكروبيولوجية، والحسية. تشمل التحاليل الفيزيائية-الكيميائية تحديد درجة الحموضة والحموضة القابلة للمعايرة، والرطوبة، والمادة الجافة، والرماد، والكثافة. أما التحاليل الميكروبيولوجية فتتمحور حول البحث عن ُ الجراثيم الممرضة، والخمائر، والفطريات، والفلورا األوزموفيلية. جري التحليل الحسي من خالل اختبار تذوق واختبار تفضيلي وأ )هيدوني(. أظهرت النتائج أن مربى التمر الغرس يتميز بأعلى قيمة للبركس )65 ،)°كما يتميز بحموضة مرتفعة )2..2 )% ووجود الفلورا األوزموفيلية، والتي يُحتمل أن تكون مرتبطة بارتفاع محتواه من السكر. في المقابل، تميز مربى تيفيزوين بتوازن فيزيائي-كيميائي جيد، وغياب الفلورا األوزموفيلية، وتفضيل واضح من قبل المتذوقين )43 ،)%مقارنة بـ 23 %للغرس، و2 % فقط لدقلة بيضاء. تُظهر تمور منطقة ورقلة إمكانيات كبيرة إلنتاج المربى، ومن بين المربيات الثالث المدروسة يُعد مربى تيفيزوين .األكثر مالءمة بفضل خصائصه الحسية المميزة وخصائصه الفيزيائية-الكيميائية المتوازنة