Effet des méthodes de prétraitement sur la cinétique de séchage et la qualité de plusieurs produits régionaux utilisant des séchoirs solaires

Abstract

L'effet de différents traitements de pré-séchage sur la qualité des tomates et des aubergines séchées au soleil a été évalué en déterminant l'humidité, la couleur, la qualité gustative, la forme et plusieurs autres paramètres. Les traitements de pré-séchage étudiés sur les tomates étaient : (1) le blanchiment à la vapeur, (2) le blanchiment à l'eau bouillante, (3) le blanchiment dans une solution bouillante de chlorure de sodium (5 %), (4) l'immersion dans une solution de chlorure de sodium (8 %), (5) l'immersion dans une solution de chlorure de calcium (2 %), (6) l'immersion dans une solution de saccharose et l'immersion dans une solution d'acide ascorbique pendant des périodes de 2, 6, 8 et 10 minutes. Si certains de ces traitements ont donné de mauvais résultats, d'autres ont donné de bons résultats, comme l'immersion dans le saccharose et d'autres, qui seront expliqués dans ce travail. Concernant l'aubergine, les traitements étudiés étaient : (1) le blanchiment à l'eau bouillante, (2) le blanchiment dans une solution de chlorure de sodium et de chlorure de calcium (1 %, 0,25 %), (3) l'immersion dans une solution de chlorure de sodium (1 %, 2 %), (4) l'immersion dans une solution de chlorure de calcium (0,5 %) et (5) l'immersion dans de l'acide citrique (1 %, 2 %) pendant des périodes de 5 à 10 minutes. Par exemple, nous avons obtenu de bons résultats avec l'acide citrique. Nous avons réalisé une modélisation cinétique pour démontrer la réussite de l'étude, comme expliqué plus loin.

تم تقييم تأثير معالجات التجفيف المسبق المختلفة على جودة الطماطم والباذنجان المجففة بالشمس من خلال تحديد الرطوبة، واللون، وجودة الطعم، والشكل، وعدة أشياء أخرى. كانت معالجات التجفيف المسبق المدروسة على الطماطم هي: (1) التبييض بالبخار أو (2) التبييض في ماء مغلي (3) التبييض بمحلول كلوريد الصوديوم المغلي (5 %)، و(4) الغمس في محلول كلوريد الصوديوم (8 %) و (5) الغمس في محلول كلوريد الكالسيوم (2 %)، و(6) الغمس في محلول السكروز، والغمس في محلول حمض اللأسكوربيك لفترات من 2، 6، 8، 10، دقيقة. حيث كان هناك في هذه المعالجات من أعطى نتائج سيئة، واخرى اعطت نتائج جيدة على سبيل المثال الغمس في السكروز وغيرها مما سيوضح في هذا العمل. أما بالنسبة للباذنجان فإن المعالجات المدروسة عليه كانت (1) التبييض في ماء مغلي، و(2) التبييض في محلول كلوريد الصوديوم والكالسيوم (1%،0.25%)، و(3) الغمس في محلول كلوريد الصوديوم (1%،2%) و(4) الغمس في محلول كلوريد الكالسيوم (5 .0%)، و(5) الغمس في حمض الستريك (1%،2%)لفترات بين 5 ،10 دقائق. حيث تحصلنا على سبيل المثال على نتائج جيدة في حمض الستريك. وقمنا بنمذجة الحركية لإثبات نجاح الدراسة كما سيوضح في الموضوع