Développement de produits diététiques hypoglycémiants à base de dattes molles variété «Ghars», la plus répandue dans la cuvette de Ouargla

Abstract

Les dattes, fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.), très exploitées en Afrique méditerranéenne, en particulier dans le Sud algérien, constituent un aliment fondamental disponible durant toutes les saisons, et ce de par sa richesse en différents éléments nutritifs. L‟objectif principal de ce travail vise l‟élaboration de sirops diététiques, hypoglycémiants à base de dattes. Pour ce faire, nous avons procédé dans un premier temps à la détermination de l‟index glycémique (IG) de quatre variétés de dattes les plus répandues dans le Sud-est algérien : Ghars (molle), Deglet Nour et Addela (demi molles) et Degla Beida (sèche), l‟IG étant une notion récemment adoptée pour classer les aliments glucidiques. Nous avons alors fait appel à 41 volontaires non diabétiques. La méthode utilisée consiste à suivre l‟évolution de la glycémie à jeun de ces derniers après la prise de l‟aliment test (dattes) et celle de l‟aliment de référence (glucose), par des prélèvements sanguins capillaires toutes les 15 min. puis toutes les 30 min. durant 120 min. Ces dattes ont servi par la suite à la production de sirop par diffusion dans de l‟eau maintenue à 80°C pendant 24 heures, suivie d‟une concentration à 60°C jusqu‟à obtention d‟un sirop à 75°Brix environ. Les dattes de la variété Ghars ont permit de donner un meilleur rendement d‟extraction (47% versus 40.98 % et 18.82% pour la DN et la DB). Le sirop brut de dattes Ghars (SBDG) obtenu, présente une composition glucidique proche de celle des sirops à haute teneur en fructose de 1ère génération (ou HFCS 42% fructose), issus de l‟amidonnerie puisque sa teneur en fructose est égale à 39.10%. La composition du SBDG a été ensuite rapprochée de celle des HFCS de 2ème génération (fructose 55%) voire même de 3ème génération (fructose 90%), par une technique simple qui consiste en la cristallisation du glucose suite à un stockage du sirop à 4°C, durant une période excédant 70 jours. Le taux de fructose de ce dérivé a alors atteint 78% et celui du glucose 1.8%, ce qui justifie l‟appellation que nous lui avons attribuée à savoir « Sirop de dattes à haute teneur en fructose » (SDHF). Des CCM mono et bidimensionnelle, ont permis de mettre en évidence la pureté de la fraction fructose. L‟IG de cette dernière égal à 34 conforte les résultats obtenus. Par ailleurs, l‟addition de spiruline comme complément protéinique à raison de 1 et 2% a permis de faire baisser l‟IG du sirop brut de dattes Ghars (SBDG) et de donner naissance à 2 nouveaux dérivés que nous avons dénommés « Sirop de Dattes Ghars Complémenté » (SDGC1% et le SDGC2%). Les résultats montrent des pics hyper- glycémiques post prandiaux moins élevés comparativement à celui obtenu avec le témoin (SBDG) soit 1.08 g/l et 1,05 g/l respectivement dans le cas le SDGC1% et le SDGC2% contre 1.55 g /l. Concernant les valeurs de leur IG respectifs, elles sont égales à 56.03 et 55.22 contre 61.51 pour le SBDG. Les valeurs de la charge glycémique sont respectivement égales à 19.72 ± 4,48 et 20,01 ±4.65 pour le SDGC1% et le SDGC2% (contre 21,96 ±4.71 dans le cas du SBDG). Ces résultats nous permettent de caractériser les sirops élaborés expérimentalement de produits hypoglycémiants. Enfin, l‟analyse microbiologique de ces sirops de dattes met en évidence une bonne qualité hygiénique à l‟état frais et même après une année au moins de stockage.Dates, fruits of the date palm (Phoenix dactylifera L.), highly consumed in Saharan Africa, especially in southern Algeria, and are an essential nutritional source consumed all year around due to its wealth in nutrients. The main objective of this work is to develop dietary low-glycemic index syrups from dates. To this effect the work started with determining the glycemic index (GI) of a number of date fruits available in Southeast Algeria: Ghars (soft) and Deglet Nour Addela (half soft) and Degla Beida (dry). The GI is a concept recently adopted for classifying carbohydrate foods. Forty one healthy volunteers were involved in the determination if GI. For these volunteers blood glucose levels were monitored during 120 minutes after the ingestion of a reference food (glucose) or the test food. These dates were used subsequently for the production of syrups by diffusion method. Samples were maintained in water at 80 °C for 24 hours, followed by concentration at 60 °C until syrup at 75°Brix is achieved. Dates of the Ghars varieties which have the highest extraction yield (47% compared to 40.98% and 18.82% for the Deglet Nour and Degla Beida, respectively), were selected for further investigations. The crude date syrup Ghars (CDSG) obtained has a composition similar to that 1st generation carbohydrate high fructose corn syrups (42% fructose or HFCS) from starch as its fructose content is 39.10 %. CDSG composition was then compared with that of the second generation of HFCS (55% fructose) or even third generation (90% fructose), by a simple technique which involves the crystallization of the glucose after storage of syrup at 4°C for a period exceeding 70 days. Fructose in this derivative reached 78% with only 1.8% glucose. This derivative was named high fructose date syrup (HFDS). Mono and two-dimensional TLC confirmed the elevated fructose content. The calculated GI of HFDS was 34. Furthermore, the addition of Spirulina as a protein supplement at 1% and 2 lowered the GI of CDSG and gave birth to two new derivatives were named "Supplemented Dates Syrup Ghars "(SDSG 1% and 2%). The results show prandial peaks lower compared to that obtained with the original syrup (CDSG, 1.55 g/l) with 1.08 g/l and 1.05 g/l for the, respectively. The glycemic indices followed the same pattern with 56.03, 55.22 and 61.51 for SDSG 1%, SDSG 2% and CDSG, respectively. The glycemic load values are equal to 19.72 ± 4.48 and 20.01 ± 4.65% for the SDGC1 and SDGC 2% (versus 21.96 ± 4.71 in the case of CDSG). These results allow us to characterize these syrups developed experimentally as hypoglycemic products. Finally, the microbiological analysis of these date syrups shows a good hygienic quality as fresh syrups and after at least one year of storage. الملخــــــــــــــــــصً تعتبر ثمارنخلالتمر(Phœnix dactylifera L)من أشهر المنتوجات الزراعٌة الت ً تشغل كثافة عالٌة ف ً شمال أفرٌقٌا، وبالخصوص ف ً جنوب الجزائر، وتمثل هذه الثمار الغذاء األساس ً متوفر ف ً جمٌع المواسم.ًتعرف ثمار نخلالتمر باحتوائها على مختلف المواد الغذائٌة. الهدف الرئٌس ً من هذه الدراسة هو تطوٌر منتجات الحمٌة)تنظٌم السكر ف ً الدم(وذاك بتصنٌع الشراب انطالقا من هذه الثمار.ف ً البداٌة، اخترنا أربعة أصناف مختلفة من التمور لتحدٌد مؤشر نسبة السكر ف ً الدم ، والمتواجدة على نطاق واسع إلى حد ما ف ً واحات جنوب شرق الجزائر:الغرس(رطب),دقلت نور و الدالة(نصف رطب),دقلة بٌضاء(جاف).لتحدٌد مؤشر نسبة السكر أقل ف ً الدمIndex glycémique)),استدعٌنا41فرد متطوع غٌر المصابٌن بالسكري.والطرٌقة المستخدمة لرصد التغٌرات ف ً مستوى السكر ف ً حالة الصٌام للمتطوعٌن,ًتتمثلفتناول الطعام أالختباري(لتمر)ًوالطعام المرجع(الجلوكوز)،بعد اخذ عٌنات من الدم.كما تم استخدام هذه الثمار ف ًتصنٌع الشراب عن طرٌق االنتشار ف ًدرجة مئوٌة80م°لمدة24 ًساعة ٌلٌها تركٌزه ف60م°إلى غاٌة الحصول على الشراب ذو تركٌز75برٌكس.أعطت ثمار من صنف غرس مردود جٌد من هذا المشروب(47%مقابل40.98%و18.82% ًدقلت نور و دقلة بٌضاء على التوال)لهذا تم اختٌارها لمواصلة هذا البحث.التركٌبة البٌوكٌمٌائٌة لشراب التمر الخام من غرس(ش ت خ غ)تبدو اقرب لشراب الذرة الغنى بالفركتوز من الجٌل األول)42%فركتوز)و ذلك الحتوائها على39.10%فركتوز.كما تم تقرٌب التركٌبة البٌوكٌمٌائٌة لشراب(ش ت خ غ)ًلتركٌبة شراب الذرة من الجٌل الثان)55%فركتوز)أو الثالث)90%فركتوز)و ذالك تم بعد اخضع الجلوكوز للبلورة لمدة أكثر من72ٌوم ف ً درجة حرارة4م°.شهد ارتفاع نسبة الفركتوز ف ً هذا األخٌر 78%بٌنما كانت انخفضتنسبة الجلوكوز فٌه إلى8.1%، و هذا مما ٌبرهن التسمٌة الت ً اطلقنها على لهذا المشروب" شراب التمر غن ً بالفركتوز")ش ت غ ف).بواسطة الكرومتوغرافٌا احادٌة و ثنائٌة األبعاد تم معرفة مدى نقاوة الفركتوز. كان التأكٌد على النتائج السابقة بقٌاس مؤشر نسبة السكر لهذا األخٌر الذي قدرة ب34.ومن جهة أخرى كان اضافة مصدر غن ً ٌالبروتٌن1%الى2%)سبرولٌنا)ًسبب فً انخفضمؤشر نسبة السكر ف(ش ت خ غ)مما سمح الحصول على منتوجٌن جددٌن"شراب التمر غرس مضاف الٌه")ش ت غ م1%و ش ت غ م2%).النتائج المتحصل علٌها بٌنت بأن ذروة منحنى فرط سكر الدم ل(ش ت خ غ)كانت اكبر55.1غ/ل مقارنة بش ت غ م1%)08.1غ/ل)و ش ت غ م 2%)05.1غ/ل).اما فٌما ٌخص مؤشر نسبة السكر فمان61.5156.03و55.22على التوال ً بالنسبة ل ش ت خ غ، ش ت غ م1%و ش ت غ م2%.آما فٌما ٌخص تحمٌل نسبة السكر ف ً الدم فكانت21,96 ±4.71،20,01 ±4.65 و19.72 ± 4,48على التوال ً بالنسبة ل ش ت خ غ، ش ت غ م1%و ش ت غ م2%. من خالل هذه النتائجيمكن لناتصنيف المشزوباتالمتحصل علٌهاضمن األغذية التي تساهم في انخفاض السكر الدم. و ف ً األخٌر تم إخضاع شراب التمر الخام من غرس للدراسة المٌكروبٌولوجٌة قبل وبعد التخزٌن لمدة سنة.النتائج المتحصل علٌها بٌنت بأن هذا الشراب ذو الجودة الصحٌة عالٌة قبل و بعد التخزٌن.