Comparaison des propriétés physico chimiques, biochimiques et nutritionnelles de différentes mélasses de dattes.

Abstract

Cette étude a été menée dans le but de caractériser et de comparer les propriétés physico- chimiques, biochimiques et nutritionnelles de mélasses issues de quatre variétés de dattes cultivées dans la région de Ouargla : Mech Degla, Ghars, Takarmouste et Tamasreit. Les analyses ont révélé une hétérogénéité significative entre les échantillons, attribuable à la variabilité génétique des cultivars, aux méthodes artisanales de transformation, ainsi qu’aux conditions environnementales et technologiques spécifiques. Les résultats montrent des variations notables au niveau des paramètres physico-chimiques. Le pH était plus élevé chez Mech Degla (4,58) et Takarmouste (4,544), tandis que Ghars (4,28) et Tamasreit (4,24) présentaient des valeurs plus acides. La conductivité électrique maximale a été enregistrée chez Takarmouste (1,658 mS/cm), traduisant une forte concentration en ions minéraux, contrairement à Ghars (1,245 mS/cm). La densité était la plus élevée pour Mech Degla et Tamasreit (1,000 g/cm³) et la plus faible chez Ghars (0,990 g/cm³). La teneur en matière sèche variait de 39,6 % (Ghars) à 74,24 % (Tamasreit), tandis que la teneur en cendres atteignait un maximum chez Mech Degla (21,84 %) et un minimum chez Tamasreit (0,68 %). Sur le plan biochimique, l’indice de couleur (absorbance) culminait à 1,65 Do pour Takarmouste, traduisant une coloration plus intense, tandis que Mech Degla présentait la valeur la plus faible (1,01 Do). L’acidité totale variait de 1,06 % (Mech Degla) à 2,44 % (Tamasreit). Les solides solubles totaux, exprimés en °Brix, étaient également très variables, allant de 59,20 °Brix (Ghars) à 88,80 °Brix (Takarmouste). La teneur en sucres totaux atteignait 77,63 % pour Tamasreit, contre seulement 25,08 % pour Ghars. En ce qui concerne les sucres réducteurs, Tamasreit et Mech Degla affichaient les concentrations les plus élevées (respectivement 25,18 % et 25,06 %). Au niveau antioxydant, les concentrations en caroténoïdes et flavonoïdes variaient considérablement. Tamasreit présentait la plus forte teneur en caroténoïdes (0,0014 mg/g), tandis que Mech Degla était la plus riche en flavonoïdes (0,033 mg EQ/g). La présence de tanins a été confirmée dans l’ensemble des échantillons. Concernant les paramètres nutritionnels, l’analyse minérale a mis en évidence des teneurs élevées en calcium (jusqu’à 349 mg/100 g pour Tamasreit), fer (138,92 mg/100 g pour Takarmouste), potassium (204,04 mg/100 g pour Tamasreit), magnésium (7,32 mg/100 g pour Takarmouste) et sodium (16,2 mg/100 g pour Mech Degla), témoignant de la richesse nutritionnelle des mélasses étudiées. En conclusion, les mélasses traditionnelles de dattes de la région d’Ouargla présentent une diversité biochimique et nutritionnelle importante selon la variété utilisée. Cette richesse justifie leur valorisation dans une perspective de transformation agroalimentaire à l’échelle industrielle, notamment en tant que produits à haute valeur ajoutée sur les plans nutritionnel et fonctionnel

This study aimed to characterize and compare the physicochemical, biochemical, and nutritional properties of traditional date molasses derived from four local date cultivars grown in the Ouargla region: Mech Degla, Ghars, Takarmouste, and Tamasreit. The analyses revealed significant heterogeneity among the samples, attributed to the genetic variability of the cultivars, artisanal processing methods, and specific environmental and technological conditions. The results showed notable differences in physicochemical parameters. The pH was higher in Mech Degla (4.58) and Takarmouste (4.544), while Ghars (4.28) and Tamasreit (4.24) had more acidic values. The highest electrical conductivity was recorded in Takarmouste (1.658 mS/cm), indicating a higher concentration of mineral ions, in contrast to Ghars (1.245 mS/cm). The highest density was found in Mech Degla and Tamasreit (1.000 g/cm³), while Ghars exhibited the lowest (0.990 g/cm³). Dry matter content ranged from 39.6% (Ghars) to 74.24% (Tamasreit), and ash content varied from 0.68% (Tamasreit) to 21.84% (Mech Degla). From a biochemical standpoint, the color index (absorbance) peaked at 1.65 Do in Takarmouste, indicating a darker molasses, whereas Mech Degla showed the lowest value (1.01 Do). Total acidity ranged from 1.06% (Mech Degla) to 2.44% (Tamasreit). Total soluble solids (°Brix) varied significantly between samples, from 59.20 °Brix (Ghars) to 88.80 °Brix (Takarmouste). Total sugar content reached a maximum of 77.63% in Tamasreit and a minimum of 25.08% in Ghars. In terms of reducing sugars, Tamasreit and Mech Degla showed the highest levels (25.18% and 25.06%, respectively). Regarding antioxidant content, Tamasreit exhibited the highest carotenoid level (0.0014 mg/g), while Mech Degla was richest in flavonoids (0.033 mg EQ/g). Tannins were detected in all samples. Mineral analysis confirmed the high nutritional value of these molasses, with significant levels of calcium (up to 349 mg/100 g in Tamasreit), iron (138.92 mg/100 g in Takarmouste), potassium (204.04 mg/100 g in Tamasreit), magnesium (7.32 mg/100 g in Takarmouste), and sodium (16.2 mg/100 g in Mech Degla). In conclusion, traditional date molasses from the Ouargla region exhibit substantial biochemical and nutritional diversity depending on the cultivar used. This richness highlights their potential for valorization in the agro-food industry as high-value nutritional and functional products

أُجريت هذه الدراسة بهدف توصيفومقارنة الخصائص الفيزيائية-الكيميائية، والبيوكيميائية، والقيم الغذائية لرب التمر المستخرجمن أربع أصناف من التمور المزروعة في منطقة ورقلة: مش دڨلة، الغرس، تاكرموست، وتاماصريت. كشفت التحاليل عن تباين كبير بين العينات، يُعزى إلى التنوع الوراثي لألصناف، وطرقالتصنيع التقليدية، والظروف البيئية والتكنولوجية الخاصة. أظهرت النتائج وجود اختالفات ملحوظة على مستوى المعايير الفيزيائية-الكيميائية. كان الرقم الهيدروجيني(pH)أعلى لدى مش دڨلة (4.58) وتاكرموست (4.544)، في حين سجلت الغرس (4.28) وتاماصريت (4.24) قيما ً أكثرحموضة. تم تسجيل أعلى قيمة للتوصيل الكهربائي لدى تاكرموست (1.658مللي سيمنز/سم)، مما يعكس تركيزا ً عاليا ً من األيونات المعدنية، مقارنة بالغرس (1.245مللي سيمنز/سم). أما الكثافة فكانت األعلى لدى مش دڨلة وتاماصريت (1.000غ/سم³) واألدنى لدى الغرس (0.990غ/سم³.)تراوحت نسبة المادة الجافة بين39.6٪(الغرس) و74.24٪(تاماصريت)، في حين بلغت نسبة الرماد أقصاها لدى مش دڨلة (21.84٪) وأدناها لدى تاماصريت (0.68٪). أما من الناحية البيوكيميائية، فقد بلغ مؤشر اللون (االمتصاصية) أعلى قيمة له لدى تاكرموست (1.65وحدة ضوئية)، مما يعكس لونا ً أكثر كثافة، بينما كانت أقل قيمة لدى مش دڨلة (1.01وحدة ضوئية). تراوحت الحموضة الكلية بين1.06٪(مش دڨلة) و2.44٪(تاماصريت). كما تباينت المواد الصلبة الذائبة الكلية°(بريكس) بشكل كبير من59.20°(الغرس) إلى 88.80°(تاكرموست). وبلغت نسبة السكرياتالكلية77.63٪لدى تاماصريت، مقابل25.08٪فقط لدى الغرس. وبالنسبة للسكريات المختزلة، سجلت تاماصريت ومش دڨلة أعلى التراكيز (25.18٪و25.06٪على التوالي). على صعيد مضادات األكسدة، تفاوتت تركيزات الكاروتينات والفالفونويدات بشكل ملحوظ. حيث سجلت تاماصريت أعلى نسبة من الكاروتينات (0.0014ملغ/غ)، في حين كانت مش دڨلة األغنى بالفالفونويدات (0.033ملغ مكافئ كيرسيتين/غ). كما تم تأكيد وجود التانينات في جميع العينات. وفيما يتعلق بالقيم الغذائية، أبرز التحليل المعدني نسبا ً مرتفعة من الكالسيوم (حتى349ملغ/100غ لدى تاماصريت)، والحديد (138.92ملغ/100غ لدى تاكرموست)، والبوتاسيوم (204.04ملغ/100غ لدى تاماصريت)، والمغنيسيوم (7.32 ملغ/100غ لدى تاكرموست)، والصوديوم (16.2ملغ/100غ لدى مش دڨلة)، مما يدل على الغنى الغذائي للربالمدروس. ختاماً، تبيّن أنرب التمر التقليديالمستخرج منتمور منطقة ورقلة يتمتع بتنوع بيوكيميائي وغذائي مهم يختلف حسب الصنف المستخدم، مما يبرر التوجه نحو تثمينه في إطار التحويل الصناعي الغذائي، خاصة كمنتج ذي قيمة مضافة عالية من حيث الجوانب الغذائية والوظيفية