Essai de transformation de lait de chamelle en Fromage traditionnelle Klila

Abstract

Cette étude vise à expérimenter la fabrication du fromage traditionnel Klila à partir du lait de chamelle, reconnu pour ses propriétés physico-chimiques particulières, notamment sa faible aptitude à la coagulation, ce qui constitue un véritable défi technologique. Afin d’atteindre cet objectif, des échantillons de lait de chamelle et de lait de vache ont été collectés dans la région de Touggourt pour permettre une comparaison de leurs caractéristiques et de leur aptitude à la transformation fromagère. Les résultats ont révélé des différences notables entre les deux laits. Le lait de chamelle a présenté des valeurs plus élevées pour le pH (6,08), les cendres (0,86 %), les matières grasses (4,04 %) et la matière sèche (11,46 %), tandis qu’il affichait des valeurs plus faibles pour la densité (1,0310), les protéines (3,23 %) et le lactose (4,85 %), par rapport au lait de vache. Aucune différence significative n’a été observée pour l’acidité Dornic (16,00°D). Ces résultats reflètent des écarts importants dans les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des deux laits. Les essais ont démontré la possibilité de produire un fromage Klila à partir du lait de chamelle. Toutefois, la durée de fermentation s’est révélée beaucoup plus longue, atteignant 90 heures contre 58 heures pour le lait de vache, et le rendement était nettement plus faible, avec 31,2 g contre 101 g respectivement. Ces résultats soulignent la nécessité de recherches complémentaires afin d’optimiser le procédé de fabrication et d’améliorer le rendement, en vue de promouvoir l’intégration de ce produit dans l’économie locale et de valoriser son potentiel dans le patrimoine agroalimentaire algérien.

This study aims to experiment with the production of the traditional Klila cheese using camel milk, which is known for its unique physico-chemical properties, particularly its low coagulation capacity—making it a true technological challenge. To achieve this objective, samples of camel milk and cow milk were collected from the Touggourt region to compare their characteristics and their suitability for cheese production. The results revealed notable differences between the two types of milk. Camel milk showed higher values for pH (6.08), ash content (0.86%), fat (4.04%), and dry matter (11.46%), while lower values were recorded for density (1.0310), protein (3.23%), and lactose (4.85%) compared to cow milk. No significant difference was observed in Dornic acidity (16.00°D). These findings highlight major variations in the physico-chemical and nutritional properties of the two milks. Experimental trials confirmed the possibility of producing Klila cheese from camel milk. However, the fermentation duration was significantly longer, reaching 90 hours compared to 58 hours for cow milk, and the yield was much lower, with 31.2 g versus 101 g, respectively. These results underscore the need for further research to optimize the manufacturing process and improve yield, with the goal of integrating this product into the local economy and promoting its value within the Algerian agri-food heritage

تهدف هذه الدراسة إلى تجربة تصنيع الجبن التقليديالكليلةانطالقًا من حليب اإلبل، المعروف بخصائصه الفيزيوكيميائية الفريدة، ال سيما صعوبة تخثره، مما يُعد تحديًا تكنولوجيًا حقيقيًا. ولتحقيق هذا الهدف، تم جمع عينات من حليب اإلبل وأخرى من حليب البقر من منطقة تقرت، بغرض إجراء مقارنة بينهما من حيث الخصائص الكيميائية ومدى قابليتهما للتحول إلى جبن. أظهرت النتائج فروقات واضحة بين نوعي الحليب، حيث سجّل حليب اإلبل قيما ً أعلى في كل من الرقم الهيدروجيني (80.6)، والرماد (.068%)، والدسم (40.4%)، والمادة الجافة (44048%)، بينما أظهرت نتائج أقل في الكثافة (40.04.)، والبروتينات (00.0%)، والالكتوز (4064%)، مقارنة بحليب البقر. ولم تُسجّل فروقات معنوية في الحموضةدرونيك (48درجة درونيك). تعكس هذه الفروقات تباينًا مهمًا في الخصائص الفيزيوكيميائيةوالقيم الغذائية بين الحليبين. وقد أظهرت التجارب إمكانية تصنيع جبن الكليلة من حليب اإلبل، إال أن مدة التخمر كانت أطول بكثير، إذ بلغت 90ساعةمقارنة بـ58ساعةلحليب البقر، كما كان مردود الكليلة أقل بشكل ملحوظ، حيث بلغ31.2غمقابل 101غلحليب البقر. وتشير هذه النتائج إلى أهمية مواصلة البحث بهدف تحسين شروط اإلنتاج ورفع المردود، بما يُسهم في إدماج هذا النوع من المنتجات في االقتصاد المحلي وتعزيز قيمته في التراث الغذائي الجزائري.