Essai d'élaboration d'un Ferment lactique d'origine végétale.

Abstract

Ces dernières années, un intérêt croissant est porté aux bactéries lactiques issues de végétaux pour leurs applications dans l’industrie agroalimentaire. Ce travail a pour objectif l’isolement, la caractérisation et la valorisation de souches lactiques à partir de fruits et légumes frais (dattes, olives, oranges et piments) en vue de leur utilisation comme ferments dans l’industrie alimentaire. 25 isolats Gram positifs et catalase négatifs ont été sélectionnés après isolement. Les tests physiologiques ont montré une prédominance de souches mésophiles, thermotolérantes, homofermentaires, mais sensibles à 6,5 % de NaCl et au pH 9,6. L’étude de Leur aptitudes technologiques a révélé une acidification rapide chez certaines souches, une production variable des exopolysaccharides, une faible activité aromatisante et une absence d’activités protéolytique, lipolytique et antimicrobienne. 05 isolats lactiques ont été testés pour leur compatibilité dont deux seulement ont été retenues pour construire des ferments purs ou mixte utilisés pour la fabrication du fromage frais. L’analyse sensorielle des 03 types du fromage frais obtenus a montré une bonne acceptabilité globale, avec une préférence marquée pour le fromage issu d’une souche pré-identifiée comme Enterococcus faecalis isolée à partir des dattes.

In recent years, there has been growing interest in lactic acid bacteria from vegetables for their applications in the food industry. This work aims to isolate, characterize, and valorize lactic acid strains from fresh fruits and vegetables (dates, olives, oranges, and peppers) for use as ferments in the food industry. 25 Gram-positive and catalase-negative isolates were selected after isolation. Physiological tests showed a predominance of mesophilic, thermotolerant, homofermentative strains, but sensitive to 6.5% NaCl and pH 9.6. The study of their technological aptitudes revealed rapid acidification in some strains, variable production of exopolysaccharides, low flavoring activity, and an absence of proteolytic, lipolytic, and antimicrobial activities. Five lactic acid isolates were tested for their compatibility, of which only two were selected to construct pure or mixed cultures used for the production of fresh cheese. Sensory analysis of the three types of fresh cheese obtained showed good overall acceptability, with a marked preference for cheese produced from a strain pre-identified as Enterococcus faecalis isolated from dates.