Development of a coffee substitute based on date pits .

Abstract

This study evaluated date pits as a healthy coffee substitute, focusing on how roasting intensity affects their properties. Less and more roasted date pit powders were compared to Robusta coffee. less roasting preserved more fiber, unsaturated fatty acids, and antioxidants, while more roasting reduced microbial counts. Protein content was similar to coffee, but polyphenols and flavonoids were lower. Sensory tests favored lightly roasted samples for their milder taste, while sweetening improved overall acceptance. Date pit powder, especially when lightly roasted, shows strong potential as a nutritious and safe coffee alternative.

Cette étude a évalué les noyaux de dattes comme substitut sain au café, en analysant l’effet de l’intensité de torréfaction. Deux niveaux de torréfaction (légère et forte) ont été comparés au café Robusta. La torréfaction légère a mieux préservé les fibres, les acides gras insaturés et les antioxydants, tandis que la torréfaction forte a réduit la charge microbienne. La teneur en protéines était similaire à celle du café, mais les polyphénols et flavonoïdes étaient plus faibles. Les tests sensoriels ont favorisé la torréfaction légère pour sa saveur douce, et le sucrage a amélioré l’acceptabilité. Les noyaux de dattes torréfiés légèrement présentent un fort potentiel comme alternative nutritive et sûre au café. Les mots clé : Noyaux de dattes, substitut de café, torréfaction légère et forte, évaluation sensorielle, propriétés nutritionnelles.