Etude de quelques critères de la qualité de la confiture de dattes

Abstract

Cette étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation des dattes de cultivar Ghars de la région de Ouargla par leur transformation en confiture. L’objectif principal est d’élaborer une formulation appropriée de confiture, d’évaluer sa qualité physico-chimique, biochimique et sensorielle et de déterminer sa teneur en composés bioactifs et de son pouvoir antioxydant par le test du radical libre DPPH•. Trois formulations de la confiture ont été préparées par des dattes, des dattes avec la citrouille et des dattes avec la cannelle. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que le pH des confitures est compris entre 5,17 et 5,58, l’acidité titrable varie entre 0,21 et 0,33 % et le taux de solides solubles varié entre 60,23 et 62,13 %. Sur le plan minéral, la confiture des dattes avec la cannelle a présenté les teneurs les plus élevées en fer (2,33 mg/100 g) et en magnésium (2,78 mg/100 g). La chromatographie sur couche mince des sucres a révélé la présence de glucose, de fructose et de saccharose. La confiture de dattes avec la cannelle a présenté la teneur la plus élevée en vitamine C (8,87 mg/100 g). La confiture de dattes a présenté la teneur la plus élevée en composés phénoliques avec 42,68 mg équivalent de l’acide gallique/100 g. La teneur la plus élevée en flavonoïdes a été enregistré par la confiture de dattes avec la citrouille avec12,96 mg équivalent de la rutine/100 g. L’activité antioxydante, évaluée par le test DPPH, a montré que la confiture de dattes avec la cannelle présente la meilleure activité avec une IC50 de 4,70 mg/ml. L’analyse sensorielle réalisée par le test hédonique a montré que la confiture de dattes avec la cannelle est la plus appréciée par les consommateurs, suivie de la confiture de dattes puis de la confiture de dattes avec la citrouille. En conclusion, les trois formulations de la confiture présentent une qualité technologique satisfaisante donc, la transformation des dattes de cultivar Ghars en confiture constitue une voie prometteuse pour la valorisation des ressources locales et la production d’aliments à haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle.

This study was conducted within the framework of valorizing Ghars date fruits from the Ouargla region through their processing into jam. The main objective was to develop an appropriate date jam formulation, evaluate its physicochemical, biochemical, and sensory quality, and determine its content of bioactive compounds as well as its antioxidant capacity using the DPPH• free radical scavenging assay. Three jam formulations were prepared: date jam, date jam supplemented with pumpkin, and date jam supplemented with cinnamon. The physicochemical analyses showed that the pH values of the jams ranged from 5.17 to 5.58, titratable acidity varied between 0.21 and 0.33%, and soluble solids content ranged from 60.23 to 62.13%. Regarding mineral composition, the date jam with cinnamon exhibited the highest levels of iron (2.33 mg/100 g) and magnesium (2.78 mg/100 g). Thin-layer chromatography (TLC) analysis of sugars revealed the presence of glucose, fructose, and sucrose. The date jam with cinnamon showed the highest vitamin C content (8.87 mg/100 g). The highest total phenolic content was recorded in the date jam, reaching 42.68 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g. In contrast, the date jam with pumpkin exhibited the highest flavonoid content, with 12.96 mg rutin equivalent (RE)/100 g. The antioxidant activity assessed by the DPPH assay indicated that the date jam with cinnamon possessed the strongest antioxidant capacity, with an IC50 value of 4.70 mg/mL. Sensory evaluation performed using a hedonic test showed that the date jam with cinnamon was the most appreciated by consumers, followed by the date jam and then the date jam with pumpkin. In conclusion, all three jam formulations demonstrated satisfactory technological quality. Therefore, the processing of Ghars date fruits into jam represents a promising approach for the valorization of local resources and the production of foods with high nutritional and functional value. This study was conducted within the framework of valorizing Ghars date fruits from the Ouargla region through their processing into jam. The main objective was to develop an appropriate date jam formulation, evaluate its physicochemical, biochemical, and sensory quality, and determine its content of bioactive compounds as well as its antioxidant capacity using the DPPH• free radical scavenging assay. Three jam formulations were prepared: date jam, date jam supplemented with pumpkin, and date jam supplemented with cinnamon. The physicochemical analyses showed that the pH values of the jams ranged from 5.17 to 5.58, titratable acidity varied between 0.21 and 0.33%, and soluble solids content ranged from 60.23 to 62.13%. Regarding mineral composition, the date jam with cinnamon exhibited the highest levels of iron (2.33 mg/100 g) and magnesium (2.78 mg/100 g). Thin-layer chromatography (TLC) analysis of sugars revealed the presence of glucose, fructose, and sucrose. The date jam with cinnamon showed the highest vitamin C content (8.87 mg/100 g). The highest total phenolic content was recorded in the date jam, reaching 42.68 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g. In contrast, the date jam with pumpkin exhibited the highest flavonoid content, with 12.96 mg rutin equivalent (RE)/100 g. The antioxidant activity assessed by the DPPH assay indicated that the date jam with cinnamon possessed the strongest antioxidant capacity, with an IC50 value of 4.70 mg/mL. Sensory evaluation performed using a hedonic test showed that the date jam with cinnamon was the most appreciated by consumers, followed by the date jam and then the date jam with pumpkin. In conclusion, all three jam formulations demonstrated satisfactory technological quality. Therefore, the processing of Ghars date fruits into jam represents a promising approach for the valorization of local resources and the production of foods with high nutritional and functional value.

تندرج هذه الدراسة في إطار تثمين تمور صنف غرس المنتجة بمنطقة ورقلة من خلال تحويلها إلى مربى. ويهدف هذا العمل أساسًا إلى إعداد تركيبة مناسبة من مربى التمور، وتقييم جودتها الفيزيائية والكيميائية والحيوية والحسية، بالإضافة إلى تحديد محتواها من المركبات النشطة بيولوجيًا وتقدير قدرتها المضادة للأكسدة باستعمال اختبار الجذر الحر DPPH•. تم تحضير ثلاث تركيبات من المربى، وهي: مربى التمور، ومربى التمور المدعم بالقرع، ومربى التمور المدعم بالقرفة. أظهرت نتائج التحاليل الفيزيائية والكيميائية أن قيمة الأس الهيدروجيني (pH) للمربيات تراوحت بين 5.17 و5.58، في حين تراوحت الحموضة القابلة للمعايرة بين 0.21 و0.33 %، أما نسبة المواد الصلبة الذائبة فقد تراوحت بين 60.23 و62.13 %. وعلى المستوى المعدني، سجل مربى التمور بالقرفة أعلى محتوى من الحديد (2.33 ملغ/100 غ) والمغنيسيوم (2.78 ملغ/100 غ). كما أظهرت نتائج الكروماتوغرافيا على الطبقة الرقيقة للسكريات وجود كل من الغلوكوز والفركتوز والسكروز. واحتوى مربى التمور بالقرفة على أعلى نسبة من فيتامين C بلغت 8.87 ملغ/100 غ. أما أعلى محتوى من المركبات الفينولية الكلية فقد سُجل في مربى التمور بقيمة 42.68 ملغ مكافئ حمض الغاليك/100 غ. في حين سجل مربى التمور بالقرع أعلى محتوى من الفلافونويدات بتركيز قدره 12.96 ملغ مكافئ الروتين/100 غ. وأظهرت نتائج تقييم النشاط المضاد للأكسدة بواسطة اختبار DPPH أن مربى التمور بالقرفة يمتلك أفضل فعالية مضادة للأكسدة، حيث بلغت قيمة IC50 نحو 4.70 ملغ/مل. كما بين التحليل الحسي المنجز باستخدام الاختبار الهيدوني أن مربى التمور بالقرفة كان الأكثر قبولًا واستحسانًا لدى المستهلكين، يليه مربى التمور، ثم مربى التمور بالقرع. وفي الختام، أظهرت التركيبات الثلاث للمربى جودة تكنولوجية مُرضية، مما يدل على أن تحويل تمور صنف غرس إلى مربى يمثل مسارًا واعدًا لتثمين الموارد المحلية وإنتاج أغذية ذات قيمة غذائية ووظيفية مرتفعة.