Evaluation des aptitudes technologiques et probiotiques des bactéries lactiques locales

Abstract

Notre étude a conduit à l’isolement et l’identification de vingt-huit (28) souches de bactéries lactiques à partir du beurre de chèvre originaire de la région de Jijel (Est d’Algérie). La totalité des isolats était des coques appartenant à trois genres : Lactococcus (53.74%), Streptococcus (32.14%) et Leuconostoc (14.28%) où Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et Lactococcus lactis ssp. cremoris sont les deux sous-espèces dominantes avec des pourcentages de 32.14% et 28.57% respectivement.

Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant mais un faible pouvoir lipolytique. L’étude des interactions a permis la constitution de deux ferments mixtes mésophiles. Ces derniers présentent de bonne propriétés fonctionnelles (acidifiante, protéolytique, texturante, et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Les aptitudes probiotiques (tolérance, à l’acidité, aux sels biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’adhésion au tissu épithélial, à l’hydrophobicité, un pouvoir antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes.

L’application de ces ferments mixtes dans la technologie fromagère a révélé un meilleur rendement et une qualité organoleptique acceptable pour les fromages frais fabriqués.