Influence des conditions de stockage au froid des dattes sur leur qualité organoleptique dans la région des Zibans(Cas des dattes -variété Deglet Nour)

Abstract

La datte est un aliment de grande valeur énergétique qui fait l‟objet d‟une activité commerciale importante, en particulier la variété Deglet Nour. Celle-ci détient le monopole des marchés nationaux et internationaux. Cependant le phénomène de brunissement demeure le principal problème compromettant sa célébrité. Le manque de maitrise des méthodes de conservation, constitue un sérieux problème pour les opérateurs nationaux. C‟est dans ce contexte que s‟inscrit la présente étude. Elle a pour objectif d‟optimiser les conditions d‟entreposage au froid de ces dattes. L‟expérimentation, entreprise au niveau de 3 stations pheonicicoles de la région des Zibans, a consisté en la conservation des dattes récoltées à 2 stades de maturation au froid à des températures de +4°C, 0°C et -15°C. L‟étude a révélé que la datte de Tolga présentait la meilleure qualité organoleptique. L‟analyse statistique a montré des différences significatives de la teneur en eau selon le stade de maturité et selon les trois températures de stockage. Les composés phénoliques diminuent dans le temps, notamment pour les dattes au stade routab. Les sucres réducteurs présentent une teneur plus stable dans les lots stockées à 0°c et à -15°c par rapport à ceux conservés à +4°c qui subissent des fluctuations. Ces variations sont corroborées par l‟évolution du taux d‟inversion du saccharose. Les résultats de l‟analyse sensorielle conforte cette conception puisque les dattes stockées à 0° et à -15°c gardent leur coloration initiale. Le stockage à froid des dattes DN semble avoir une influence positive sur la qualité organoleptique, en ce sens que seule la couleur subit une modification avec le temps à + 4°C, résultant probablement du brunissement non enzymatique favorisé par l‟activité de l‟invertase produite par les levures existantes naturellement dans la datte. La présence d‟eau accentue l‟inversion du saccharose en fructose et glucose, substrats de choix de ce type de brunissement. Il ne faut cependant pas omettre de signaler le rôle probable du brunissement enzymatique catalysé par la polyphénol-oxydase qui contribue à cette action mais à moindre degré. Il semblerait donc que les températures inférieures ou égales à 0°c permettent d‟inactiver les enzymes susceptibles de l‟apparition de composés bruns au niveau des dattes stockées. De ce fait, elles semblent plus adéquates pour la conservation de la qualité organoleptique des dattes notamment leur couleur.