VIANDE DE DROMADAIRE : DES MARQUEURS DE QUALITE POUR UNE MEILLEURE PERCEPTION DU CONSOMMATEUR

Abstract

En Algérie, l'utilisation des dromadaires est devenue essentielle pour répondre à la demande en protéines animales et réduire les importations de viande. La viande de dromadaire a une excellente valeur nutritionnelle, avec un faible taux de graisses et de cholestérol, elle fournit tous les acides aminés essentiels et est notamment riche en vitamine B12. Elle est considérée comme une viande « non conventionnelle », caractérisée par une tendance de consommation régionale. Surmonter cette limitation régionale nécessite de maîtriser sa qualité et sa perception par les consommateurs non autochtones. Cette étude vise à étudier l'impact de l'âge d'abattage et du temps post-mortem sur la qualité de la viande de dromadaire. Douze dromadaires mâles de la population Sahraoui, de deux catégories d'âge, élevés dans la région de Ouargla, ont été utilisés pour le prélèvement du muscle Longissimus Lumborum. Les propriétés biochimiques de la viande ont été étudiées tout au long du processus d'attendrissage et les biomarqueurs potentiels de la qualité sensorielle ont été identifiés. Les résultats ont révélé des effets significatifs de l‘âge d‘abattage et du temps post-mortem sur les propriétés de la viande. Notamment, la viande des dromadaires jeunes présente une plus grande tendreté et une plus grande jutosité que celle des dromadaires adultes, ce qui se traduit par une appréciation globale plus élevés. De plus, les valeurs de pH et l‘indice de fragmentation myofibrillaire étaient plus élevés dans les muscles jeunes que dans ceux des adultes (p < 0,001), ce qui indique une protéolyse plus élevées. La viande d'adulte présente les valeurs les plus faibles de capacité de rétention d'eau après 6 heures de stockage post-mortem, tandis que la perte à la cuisson n'était pas affectée par l'âge. De plus, le pH à 6h postmortem, l'indice de fragmentation myofibrillaire, les fragments d'actine et de troponine T étaient positivement corrélés à la tendreté, à la jutosité, à la saveur et à l'appréciation globale de la viande. En conclusion, la maîtrise des conditions de production de la viande améliore sa perception par le consommateur, renforçant ainsi son potentiel de commercialisation