EVALUATION DU POUVOIR LIPOLYTIQUE DES BACTERIES LACTIQUES ISOLEES DU BEURRE DE CHAMELLE FERMENTE (SMEN) DANS LA REGION DE OUARGLA SUD ALGERIEN

Abstract

La fermentation du lait de chamelle et sa transformation en sous-produit est un moyen de conservation du lait chez les peuples nomades au sud algérien à cause du manque de moyens de réfrigération. Cette fermentation est assurée par la présence d‘une flore lactique diversifiée. Le but de la présente étude est d‘isoler des bactéries lactiques présentent un pouvoir lipolytique puissant à partir du Smen camelin. Les échantillons sont produits par la méthode artisanale connue chez les populations sahariennes. L‘isolement des bactéries lactiques est assuré par utilisation des milieux de culture spécifiques. L‘effet lipolytique est traduit par l‘apparition des halos clairs autour des colonies de chaque souche lactique ensemencée sur gélose MRS additionnée de 2% de Tween 80. Les tests phénotypiques, biochimiques et physiologiques ont permis d‘identifier 22 isolats. Ces isolats ont été affiliés à quatre genres bactériens (Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus et Leuconostoc). De ces derniers, le genre Lactococcus est le plus dominant avec un pourcentage de 45 %. Les souches isolées dont la plupart sont des homofermentaires mésophiles, thermorésistantes à 55°C pendant 15 min. Les résultats de l‘activité lipolytique, montrent que 7 souches (4 souches Enterococcus, 2 souches Lactobacillus sp et Lactococcus sp) ont la capacité de dégrader les lipides contenant dans le milieu, où les souches Lactobacillus sp présentent la zone de la lipolyse la plus importante avec un diamètre de 14 ±0,5 mm. L‘isolement des souches de pouvoir lipolytique à partir du Smen camelin est un atout dans les fabrications laitières et fromagères pour des raisons nutritionnelles et organoleptiques.