UTILISATION DE SUBSTANCES « LIKE –BACTERIOCINE » CONTENUES DANS LE SURNAGEANT DE CULTURE DE LACTOCOQUES, ISOLES A PARTIR DU LAIT, CAMELIN ET CAPRIN, DANS LA BIO-CONSERVATION DE LA VIANDE DE POULET

Abstract

Dans le présent travail, nous nous sommes proposés d‘entreprendre des essais de bioconservation de la viande de poulet par une substance « like –bactériocine » contenue dans le surnageant de culture de lactocoques (Lc.) isolés à partir du lait camelin, capri) et bovin à titre comparatif). Des analyses préliminaires consistant en la mesure du pH, la recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale et des staphylocoques responsables de l‘altération des produits carnés, ont été réalisées. Des lots de viandes de poulet ont été traités par des cultures de lactocoques camelins (LcCM), caprins (LcCP)et bovins (LcB) , et par leur surnageants respectifs(SNCM ,SNCP et SNB). L‘étude a montré qu‘a l‘instant J0 (jour du prélèvement), le pH de la viande est égal à 6.2, le taux de la flore mésophile aérobie totale est conformes aux normes réglementaires puisqu‘elle est égale à 5.6 x 103ufc / g. En revanche, celui des staphylocoques dépasse les normes réglementaires (1.09×105 ufc/g). Au début de la réfrigération (+4°C), à J0+1, nous avons constaté une augmentation du taux des staphylocoques. Au-delà de J0+1, une activité anti-staphylococcique est observée dans tous les lots expérimentaux. Cette dernière est plus prononcée dans le cas des viandes traitées par des surnageants et des cultures de lactocoques camelins. L‘analyse statistique a montré une différence non significative (p>0.05) entre l‘action des cultures des lactocoques et celle de leur surnageants.