COAGULATION ACIDE DU LAIT DE CHAMELLE : QUELLES SONT LES DIFFICULTES ?

Abstract

Le lait de chamelle est reconnu par c‘est aptitude faible à la coagulation, Si la coagulation enzymatique du lait de chamelle a fait l'objet de nombreuses études, cela est loin d'être le cas pour sa coagulation acide où quelques travaux seulement lui sont consacrés, L‘objectif de cette étude est de souligner les difficultés rencontre la coagulation par voie fermentaire (à l‘aide de bactéries lactique), de ce fait nous avons suivi l‘évolution de pH, l‘acidité dornic (°D) et les bactéries lactique (Lactobacillus, Lactococcus et Leuconostoc) de lait de chamelle en comparaison avec celle de vache et de chèvre durant l‘entreposage à 30°C pendant 15 jours. Les résultats ont montré que la diminution de pH et l‘augmentation de l‘acidité dans le lait de chamelle sont lentes que celles de lait de vache et chèvre, ce qui expliqué par la faible teneur en acide dans le lait de chamelle par rapport au lait de vache et chèvre. Nous avons constaté aussi que le taux de bactéries lactique (Lactobacillus, Lactococcus et Leuconostoc) dans le lait de chamelle augmente lentement durant l‘entreposage par rapport au lait de vache et chèvre, cette constatation est expliquée selon la bibliographie par le système antimicrobien puissant contenant dans le lait camelin que les autre espèces, d‘autre référence rend ce retard aux activités protéolytique inférieur de bactérie lactique cameline.En ressort de cette étude que les aptitudes faible à la coagulation du lait camelin ne seraient pas dues uniquement à sa composition physico-chimique mais aussi à sa qualité microbiologique notamment sa teneur en bactéries lactique