Effet de l’utilisation de sirop de dattes comme édulcorant, sur la qualité microbiologique d’un yaourt

Abstract

L’objectif principal de ce travail est d’évaluer l’effet de l’utilisation du sirop de dattes comme édulcorant naturel sur la qualité microbiologique du yaourt fabriqué à l’échelle ménagère. Deux échantillons de yaourt ont été élaborés avec du sirop de dattes variété Ghars, l’un avec l’addition de 15 % de sirop (E1) et l’autre avec l’ajout de 15% de sirop et 26 % de poudre de lait entier (E2), et comparés à un yaourt nature (T-) et un yaourt sucré au saccharose à raison de 15%(T+). Les échantillons ont été conservés à 4°C pendant 14 jours. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été réalisées aux jours J2, J8 et J14 d’entreposage. Les résultats physicochimiques ont montré que les yaourts à base de sirop de dattes (E1 et E2) ont enregistrés des valeurs de pH entre 4,7 et 4,9, comparable aux témoins qui présentent des valeurs entre 4,6 et 4,9. L’acidité Dornic variait entre 54% et 94%. La valeur la plus élevé est enregistré par E2 (94%). Ces résultats reflètent une bonne qualité physicochimique de ces produits. Les résultats microbiologiques ont montré l’absence de pathogènes tels que, Staphylococcus aureus, des coliformes fécaux et totaux, des levures et des moisissures. Cela a été observé dans tous les lots des échantillons tout au long la période de conservation. En revanche, Une contamination fongique a été observée dans les témoins (T− et T+) au jour 8 et à J14. Ces résultats suggèrent que le sirop de dattes peut constituer une alternative naturelle au saccharose, sans compromettre la sécurité microbiologique du yaourt pendant une durée de conservation de 14 jours au réfrigérateur.

The main objective of this study is to evaluate the effect of using date syrup as a natural sweetener on the microbiological quality of homemade yogurt. Two yogurt samples were prepared with Ghars variety date syrup: one with 15% syrup (E1), and the other with 15% syrup and 26% whole milk powder (E2). These where compared to a plain yogurt (T−) and a yogurt sweetened with 15% sucrose (T+). The samples were stored at 4°C for 14 days, and physicochemical and microbiological analyses were conducted on days (J2), 8 (J8), and 14 (J14) of storage. The physicochemical results showed that the yogurts containing date syrup (E1 and E2) maintained pH values between 4.7 and 4.9, which were comparable to the control samples, which ranged from 4.6 to 4.9. Dornic acidity varied between 54% and 94%, with the highest value recorded for E2 (94%). These results reflect good physicochemical quality of the products. Microbiological analyses showed the absence of pathogens such as Staphylococcus aureus, fecal and total coliforms, yeasts, and molds. This was observed in all sample batches throughout the storage period. However, fungal contamination was observed in the control samples (T− and T+) on day 8 and day 14. These results suggest that date syrup can serve as a natural alternative to sucrose without compromising the microbiological safety of yogurt during 14 days of refrigerated storage.

الجودة على طبيعي ٍّل ك ُمح الت ُر شراب استخدام تأثير تقييم هو الدراسة هذه ُن الرئيسي الهدف صنف ُن ت ُر شراب باستخدام الزبادي ُن عينتين إعداد تم .ُنزلييا ال ُحضر للزبادي ال ُكروبيولوجية الشراب ُن ٪15 على تحتوي والخرى ، (E1)الشراب ُن ٪15 على تحتوي إحداه ُا ،"غرس" زبادي ُع العينات هذه ُقارنة ت ُت وقد. (E2) الدسمٍُ الكا الحليب ُسحوق ُن ٪26 إليها ُضا ًيا ل ُدةC°4 حرارة درجة ًي العينات حمفظت. (+T) بالسكروز ُحلّى وزبادي (-T) ُحلى غير طبيعي .14 اليوم و 8 اليوم و 2 اليوم : اليام ًي ةبيولوجي و ُيكرو كي ُيائية ًيزيوٍ تحالي إجراء وتم يو ُيا، 14 pH قيم أظهر (E2و E1) الت ُر شراب على ال ُحتوي الزبادي أن كي ُيائية ًيزيو النتائج أظهرت كيدورن ح ُوضة وتراوحت 4.9و 4.6 بين الشواهد قيم تراوحت حين ًي ،4.9و 4.7 بين تراوحت جودة ُع النتائج هذه تت ُاشى .(٪94) E2 العينة ًي قي ُة أعلى سمجلت حيث ،٪94و ٪54 بين العنقودية ال ُكوراتٍ ُث ُُرضات غياب أظهرت ًقد ال ُكروبيولوجية النتائج أ ُا .جيدة كي ُيائية ًيزيو أو خ ُائر أيٍ تمسج لم ك ُا .الحفظ ًترةٍ طوا العينات ج ُيع ًي والج ُالية البرازية والقولونيات الذهبية، ًي ًطرية تلوثات لوحظت بين ُا عشر، الرابع اليوم إلى الثاني اليوم ُن E2و E1 العينات ًي ًطريات .عشر والرابع الثا ُن اليوم ًي (+Tو −T) الشاهدة العينات السل ُة على التأثير دون للسكروز، طبيعييا ي بديلٍ يمشك أن ي ُكن الت ُر شراب أن إلى النتائج هذه تشير .التبريد ًي يو ُيا 14 ُدتها حفظ ًترةٍ خل للزبادي ال ُيكروبيولوجية