Confection et caractérisation physico-chimique et biochimique d’une préparation d’un sous-produit sucré à base de dattes de deux cultivars (Ghars et Tafzouine).

Abstract

La présente étude, s'intéresse à la mise au point d’une techniques d’élaboration d’extrait de dattes à partir de deux cultivars du dattier, de consistance différente, répandues dans la région de Ouargla soit les dattes des cultivars Ghars et Tafzouine récoltées au stade Tmar. L’objectif principal de ce travail vise l’obtention des extraits de dattes de meilleure qualité, ou De qualité comparables à celles des produits similaires disponibles sur le marché, dont le sirop de dattes et le Rob. Le produit obtenu est un extrait de dattes destiné à la consommation Humaine. Il est élaboré selon une méthode simple, comparable à celles utilisées pour des Produits connus sur le marché, mais avec une touche innovante ; un traitement thermique doux lors de la fabrication est réalisé. Le produit obtenu, c’est un produit biologique, sans additifs ni conservateurs, présentant une couleur claire, une saveur attrayante et une texture similaire de celle du miel. Ce produit peut être utilisé tel quel ou comme ingrédient de base Pour la fabrication d’autres produits dérivés. Les analyses biochimiques (les sucres totaux et réducteurs, les acides phénoliques, les polyphénols et les flavonoïdes) et l’analyses (Activité biologique) d’évaluation l’activité anti-oxydante par la méthode du 2,2-diphényl-1- picrylhydrazyl (DPPH) de Piégeage des radicaux libres de deux types des extraits de chaque variété de dattes (Ghars et Tafzouine). Les résultats physicochimiques des deux types de extraits de dattes obtenus sont presque Proches ; le pH de ces extraits sont peu acide (5,77 et 4,49), l’acidité libre oscille entre 1,67±0,58 et 3,00±1,00. La conductivité électrique était faible (2,87 à 2,3 ms/cm). Cependant le degré de Brix était élevé, chez la datte de la variété Ghars (environ 84%), la teneur en eau est de 23,38%±0,79 et 28,55%±0,57. Pour la teneur en cendre comprise entre 1,71% ± 0,11 et 2,00%±0,15. Les analyses biochimiques montrent que les extraits de dattes analysés sont riches en sucres totaux, sucres réducteurs et en protéines et peu riche en polyphénols totaux et acides phénoliques.

The present study focuses on the development of extraction techniques from two date varieties with different consistencies, widely spread in the region of Ouargla, namely the Ghars and Tafzouine dates, harvested at the Tamar stage. The main objective of this work is to obtain date extracts that are superior to similar products available on the market, such as date syrup and Rob. The obtained product is a date extract intended for human consumption. It is prepared using a simple method, comparable to those used for known market products such as date syrup and rob, but with an innovative touch: mild heat treatment during production. The resulting product is organic, free of additives and preservatives, and features a light color, an attractive flavor, and a texture similar to honey. This product can be used as is or as a base ingredient for producing other derived products. Biochemical analyses (total and reducing sugars, phenolic acids, polyphenols, and flavonoids) and biological activity assessment (antioxidant activity) were performed using the DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) method for free radical scavenging on two types of extracts from each date variety (Ghars and Tafzouine). The physicochemical results of the two types of date extracts obtained from the Ghars and Tafzouine varieties were relatively similar, showing slightly acidic pH values (5.77 and 4.49), with free acidity ranging between 1.67±0.58 and 3.00±1.00. The electrical conductivity was low (2.3 to 2.87 mS/cm). However, the °Brix level was high, particularly for the Ghars variety (approximately 84%). The moisture content was 23.38%±0.79 and 28.55%±0.57. The ash content ranged between 1.71% ± 0.11 and 2.00% ± 0.15. Biochemical analyses show that the date extracts are rich in flavonoids, total polyphenols, phenolic acids, total sugars, reducing sugars, and proteins.

التمةه نة ل سةو رخ يير ا المودراف ي الةاا، رمم خماق نرن ي خختل رالت رقلل ننقة المنتشرة ي اللرا المتاية ي رل نا المنتم ر المم مل أي لف لا نلرتخلدر ر خماق وار عاف مذا العمل أسر سر ىلا الودرال خ ت مذ ال قا ه المنت التمة رالة نثل شرةاالتماق ا الملرتخلدر ر نا نا فا نا أنرن تتقا ة خةنف ر اسرتخ سر المنتم ر ي لتلك الملتخ ن نش ت تلفق فة تقة ة ت خو ك البشةي ست ما نلتخلص خماق نخدص ل ئ الن ررفةه المنت أمن ض التو أ ف ةاق نع لم ختمثل ي اتتت ق لملرر نإ ىفرر ي اللررا ي المعةريلفه ما المودررل رلاا، شررربه العلرررله متا عذا تمفي تلا، ي خا رنذا ررر ي ر رالم ررراي أ ل ن نا المااف الو يو طبفع ننت خدنفإ ننتم ر ي كم ما أر كمتاّ، أس س استخ ا، مذا المنت أأة نشررررتةر.البالف فنا ر ال مر ل ال فنالفر رالمختيلر راللررررتة ر ر التلفر فا ر ىعةاض خور لفرل كفمفر ئفر خ ت سررتخ ا، طة ة رر ف لبكلرر النشرر ط الوفاي النشرر ط الم يانا ار) رخو لفل لتةفف رالDPPH 2,2-يفنفل من ئ-1- تفتة ل ف قاز ل)نا التمة رسةو رخ يير ا) لا نا فا نا نلرتخلدر ر كل نرن رولك لتثبفط المذرق الوة.أظ ةر الرررررر أ، لفم ف سةو رخ يير ا نتة قت رّة نا نرن نلرتخلدر ر التمة المو أ، نا ال في ركفمف ئف النت ئpH ر الومافررر ك نت فرررعف77ه5ر49ه4الوة تفا ) رختةارح الومافررر67ه1±58ه0ر00ه3±00ه1فا ك نت ي الرنا ر ننخ الت ةت ئف ن للف3ه2ىلا87ه2ا سرفمنيسسر )ه أن فقع نلللبة تس ية ك نتنرن ي أ نر نةخ ع سةو ر اال84خةار ت تفا الةطات %) رنلررررب2338ه±%79ه0ر2855ه±%57ه0الةن ف ية خةارح ه أن نوتا تفا71ه1± %0.11ر00ه2± %15ه0ر ار يانا تر ل أ، الملررررتخلدرررر ر سنفر ر الوفا ه أظ ةر التور لفرل التفمفر ئفر البالف فنا ررالبةرخفن ر اللتة ر المختيل اللتة ر التلف ال م ل ال فنالف.