Contribution à l’étude microbiologique et physicochimique d’une boisson à base de dattes (DEFFI) vendue dans la région de Ouargla

Abstract

Cette étude a pour objectif d’évaluer la qualité physicochimique, biochimique et microbiologique d’une boisson traditionnelle à base de dattes appelée « DEFFI », commercialisée dans la région de Ouargla. Cette boisson, préparée artisanalement à partir de dattes et de plantes médicinales et aromatiques, est appréciée pour ses propriétés rafraîchissantes et énergétiques. Quatre échantillons ont été collectés dans différents sites de la région Ouargla et analysés afin de déterminer leurs principales caractéristiques physicochimiques, biochimiques et microbiologiques. Les résultats physicochimiques ont montré des valeurs de pH comprises entre 4,91 ± 0,01 et 5,70 ± 0,01, un degré Brix variant de 0,5 ± 0,00 à 3,17 ± 0,14 °B, une teneur en cendres allant de 0,20 ± 0,01 à 0,37 ± 0,00 %, une teneur en eau comprise entre 95,5 ± 0,07 et 98 ± 0,02 %, ainsi qu’une matière sèche variant de 2 ± 0,02 à 4,5 ± 0,07 %. L’acidité titrable a fluctué entre 0,03 ± 0,00 et 0,22 ± 0,00 %. L’analyse biochimique a révélé des teneurs en sucres totaux comprises entre 0,24 et 0,90 %. Les analyses microbiologiques ont mis en évidence des charges en flore mésophile aérobie totale variant de 9,4 × 10³ à 1,7 × 10⁶ UFC/mL. Les coliformes totaux ont été détectés à des niveaux compris entre 1,1 x 10² et 2,9 x10⁵ UFC/mL. En revanche, les coliformes fécaux étaient totalement absents dans l’ensemble des échantillons analysés. Les staphylocoques n’ont été détectés que dans un seul échantillon (10³ UFC/mL). Les levures et moisissures ont présenté des charges comprises entre 1,1 × 10³ et 1,2 × 10⁶ UFC/mL.Dans l’ensemble, les boissons DEFFI étudiées présentent une qualité physicochimique acceptable et une qualité microbiologique variable selon les échantillons. Bien que l’absence des coliformes fécaux témoigne d’une bonne qualité sanitaire, la présence de certaines flores indicatrices de contamination souligne la nécessité d’améliorer les conditions d’hygiène lors de la préparation, de la manipulation et de la conservation afin de garantir une meilleure sécurité sanitaire et une qualité constante du produit

This study aimed to evaluate the physicochemical, biochemical, and microbiological quality of a traditional date-based beverage known as DEFFI, marketed in the Ouargla region of Algeria. This beverage is traditionally prepared from dates and medicinal and aromatic plants and is appreciated for its refreshing and energizing properties. Four samples were collected from different locations in the region and analyzed to determine their main physicochemical, biochemical, and microbiological characteristics. The physicochemical results showed pH values ranging from 4.91 ± 0.01 to 5.70 ± 0.01 and °Brix values ranging from 0.5 ± 0.00 to 3.17 ± 0.14. Ash content varied between 0.20 ± 0.01 and 0.37 ± 0.00%, water content ranged from 95.5 ± 0.07 to 98 ± 0.02%, and dry matter content varied between 2 ± 0.02 and 4.5 ± 0.07%. Titratable acidity ranged from 0.03 ± 0.00 to 0.22 ± 0.00%. Biochemical analysis revealed total sugar contents ranging from 0.24 to 0.90%. Microbiological analyses showed total aerobic mesophilic flora counts ranging from 9.4 × 10³ to 1.7 × 10⁶ CFU/mL. Total coliform counts ranged from 1.1 × 10² to 2.9 × 10⁵ CFU/mL, whereas fecal coliforms were completely absent in all analyzed samples. Staphylococci were detected in only one sample (10³ CFU/mL). Yeast and mold counts ranged from 1.1 × 10³ to 1.2 × 10⁶ CFU/mL. Overall, the studied DEFFI beverages exhibited acceptable physicochemical quality, while microbiological quality varied among samples. Although the absence of fecal coliforms indicates satisfactory sanitary quality, the presence of certain contamination indicator microorganisms highlights the need to improve hygiene practices during preparation, handling, and storage to ensure better food safety and consistent product quality.

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الجودة الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية لمشروب تقليدي قائم على عرف باسم ُ ا من «(DEFFI (التمور ي »دفي ً ُح َّضر هذا المشروب بطريقة تقليدية انطالق ويتم تسويقه في منطقة ورقلة. ي عرف بخصائصه المنعشة والمنشطة. تم جمع أربع عينات من مواقع مختلفة بالمنطقة ُ التمور والنباتات الطبية والعطرية، وي .وتحليلها لتحديد خصائصها الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية تراوحت بين 4..1 ± 4 ...و...0 ± 4 ،...بينما (pH (أظهرت النتائج الفيزيائية والكيميائية أن قيم األس الهيدروجيني كما ت اروح محتوى الرماد بين .... ± 4 ...و.7. ..B °تراوحت درجة البريكس بين 0 .... ± ..و.4.7 ± 41.. ± .... %، ومحتوى الماء بين 0.0 .... ± .و9 ،% .... ± .في حين تراوحت المادة الجافة بين . ± .... و0.1 ± .... %. أما الحموضة المعايرة فقد تراوحت بين 7 .... ± ...و.... ± .... %. وأظهرت التحاليل الكيميائية .% الحيوية أن نسبة السكريات الكلية تراوحت بين 1 ...و.... بينت التحاليل الميكرو بيولوجية وجود حمولة من الفلورا الهوائية المتوسطة المحبة للحرارة تراوحت بين 1 × ..³.4 و..4 × ⁶.4 وحدة ِّنة

مكو للمستعمرات/مل. كما تم الكشف عن القولونيات الكلية بمستويات تراوحت بين 4.4 × ².4 و... × ⁵.4 وحدة ِّنة

مكو للمستعمرات/مل، في حين غابت القولونيات البرازية ا ً تمام عن جميع العينات المدروسة. ولم س َّج ُ ت ل المكورات العنقودية إال في عينة واحدة بتركيز ³.4ِّ نة للمستعم ارت/مل، بينما ت اروحت أعداد الخمائر والعفن بين

4.³ × 4.4 مكو وحدة و..4 × ⁶.4 وحدة ِّنة

. مكو للمستعمرات/مل بصفة عامة، أظهرت مشروبات دفي جودة فيزيائية وكيميائية مقبولة، في حين كانت الجودة الميكروبيولوجية متباينة بين العينات. ورغم أن غياب القولونيات البرازية يدل على جودة صحية مرضية، فإن وجود بعض األحياء الدقيقة الدالة على التلوث يؤكد ضرورة تحسين شروط النظافة أثناء التحضير والمناولة والتخزين لضمان سالمة صحية أفضل وجودة ثابتة .للمنتج